○制作饼干的准备工作
1、对制作步骤要熟悉，在制作前要了解制作材料，可能需要的预处理时间
2、原、辅料的准备：操作前，确保所有必须使用的材料均在“最佳”状态下；才可以顺利进行材料的搅拌、打发及拌匀等动作。
3、用于搅拌的容器在使用前最好在冰箱中冷藏一段时间，这样使用时打出来的浆料或面糊才会好用；冬天要先将黄油放在室温下软化；有些装饰材料需要提前加热或溶化等。
4、称量工具的准备：应该用可精确到1克的电子秤，否则误差过大，完成后的成品往往与书上的相差甚远。事先还应根据配方准确的称量好原料，这样能避免制作时手忙脚乱，导致失败。
○调制面糊或面团应知的要点：
1、粉类过筛防结块：制作饼干的低筋粉，因为蛋白质含量较低，即使未受潮，放置一段时间之后依然会结块，将粉类过筛，这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致，除面粉外，通常还有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉类材料都要过筛。
2、一般来说，配方再准确，而投料顺序颠倒，其制品的结果也大相径庭。调制酥性面团，应先将糖、油、水、蛋、香料等辅料充分搅拌均匀，然后再拌入面粉，制成软硬适宜的面团。
○烘烤时注意点：
1、烤箱预热，烤箱在烘烤之前，必须先提前10分钟吧烤箱调至烘烤温度空烧（烤箱越大预热时间就越长），让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，使饼干一放进烤箱就可以烘烤，否则烤出来的饼干又硬又干，影响口感。烤箱预热的动作，也可以使饼干面团定型，尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡，更要立刻放进烤箱烘烤。
2、饼干排放要有间隔，面团排放在烤盘上，因为加热后会再膨胀，所以排放时每个饼干之间要有些间隔，以免相互粘黏在一起。另外，挤在烤盘上的面糊，除了彼此之间要有间隔以外，大小厚度也需要均匀一致，才不会有的已经烤焦了，有的却还半生不熟。
3、出炉后的成品放凉后，如仍无法呈现酥脆的应有口感及硬的触感，可视情况再以低温约150℃烘烤数分钟，即可改善。
○饼干的保存：
成品出炉待完全放凉后，应避免在室温下放太久后吸收湿气而变软，需立即装入密封的玻璃罐、保鲜盒和塑料袋内，依环境的湿度或成品的类别，放在室温下可以存放7-10天。
如成品有回软现象，仍可以低温慢烤的方式将水分烤干，即会恢复原有的口感。
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