对于一款单品来说只要照着做总是不会错的
但是想真正的了解面包可不是那么容易
面团的发酵、揉制、材料的添加
以及温度的控制，可是非常关键的哦！
前几期BSE CHINA给大家分享了
巧克力面包、全麦面包、丹麦面包等的制作技巧
今天给大家总结
面包制作过程中面包发酵的干货合集
让你更详细全面的了解，一定要认真看！
面团的发酵是一个复杂的过程，以酵母菌的生长代谢为主要活动，主要目的是为了使各种菌种产生繁殖、生长、代谢等一系列过程，由此会引起面包组织一系列的变化：包括面包组织膨胀、产生风味、面包筋性变化等，它是面包制作过程中的关键步骤。
基础发酵的基础工艺
基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键性环节，其主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团的物理性质达到更好的状态。
盛放工具
盛放面团的工具常称为周转箱，面团在放入之前，需要在周转箱中擦上一层薄油或者喷上一层脱模油；面团放入之后，需要将面团的表面整理光滑。盛放工具的大小要与面团的大小相配合，即不能将小面团放入过大的箱子里，否则面团有可能因为重力作用而四散坍塌，而不能很好的膨胀；也不能将大面团放入过小的箱子中，因为面团会向四周膨胀，挤压容器。
置放环境
酵母菌以及其他菌种生长对温度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35℃~38℃，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26℃~28℃。
基础发酵的注意要点
翻面是指面团发酵到一定时间后，重新拾起面团，将四周面团再次先中间部位折起，使面团内部的部分二氧化碳气体放出，使面团的整体体积有一定的减小。
最后发酵（醒发）
最后发酵是面团在烘烤之前的最后一次发酵，也称醒发。面团在经过整形之后，已经具备一定的形状，最终发酵可以使面团内部因为整形而产生的“紧张状态”得到松弛，使面筋组织得到进一步增强，改善面团组织内部结构，使组织分布更加均匀、疏松。
○盛放工具
各种面团在经过整形后，置于醒发室中发酵，为了使整形面团的外形不会发生形变，内部组织更加疏松，一般都需要承载工具，工具使用取决于面包的制作需求。
- 烤盘
将成形的面包放于烤盘中，也称烤盘式烘烤，大多针对于40~60克左右的面团制作，此类面包摆放需要注意间距，避免面团发酵后的彼此黏连。一般多采取对称或者等间距式的摆放。例如下图：
- 模具
面包模具常用于造型面包和吐司的制作，将面团整形完成后放入模具中，进行最后发酵，使面团的发酵生长与模具样式先匹配，最终影响面团的烘烤成形。
- 发酵布
面团可以放在发酵布上进行最后发酵，多适用于欧式面团等硬质面团制作，防粘的同时也可以方便移动面团。选择时宜挑选帆布、麻布等不起毛、不掉毛的发酵布材质。
置放环境
与基础醒发类似，最后发酵时同样需要考虑面团所处的湿度和湿度，需要注意的是含油量大的面团对发酵温度要有一定的控制，否则过高的温度会融化面团中的油脂。
最后发酵的注意要点：
- 根据基础醒发的结果调整最后发酵
- 根据面筋程度调整最后发酵
“最后发酵”作为面筋结构补充的“最后关卡”，要对面团整体的物理性质（弹性、延伸性、韧性等）做尽可能的调整。
更多烘焙技巧，尽在BSE CHINA
展会时间：2020年5月7日-9日
展会地点：国家会展中心–上海虹桥
我们不见不散！
