在烘焙中，酵母是我们离不开的必须品。小小的酵母不是用来发酵的吗？还有什么要了解的？其实酵母知识有很多，本期就为大家揭秘酵母那些事。
酵母的化学组成
从化学的观点而言，酵母含有68~83%的水分，烘焙用新鲜酵母约接近73%，酵母是含高蛋白质的微生物，且含有人体不可缺少的氨基酸，所以是种完全蛋白质。
什么材料影响酵母的发酵
糖：加入面粉的糖最适当为4%，如超过8%~10%，由于渗透压力的增加发酵受到抑制，发酵速度减慢，干酵母比新鲜酵母耐高渗透压的环境。
盐：一般面包的含盐量为1.5~2%，盐是高渗透压的材料，只要有一点加入，即有抑制酵母发酵的作用。
丙酸盐：丙酸钠及丙酸钙是防腐剂，防腐剂可以防止微生物的发挥，也会影响酵母的发酵。丙酸盐的一般使用量为0.1%，最高使用量为0.32~0.35%，防腐剂量增加，增加酵母用量，延长最后发酵时间。
温度：温度增高酵母的发酵速度增加，气体的产量增加，一般正常的面包制作面团理想温度为26℃，快速面包制作时理想温度为30℃，温度超过30℃，虽然对面团产生气体有利，但易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖使面包变酸而不良。
酵母的分类
酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖，但不同的酵母能够适应的糖分是不同的。低于合适值酵母会因为缺少补给，发酵缓慢甚至不发酵，但如果糖分过高，酵母又会无法维持正常生长甚至死亡。
因此，酵母除了按照商业酵母和天然酵母划分外，还可以根据耐糖性的高低划分为：高糖酵母和低糖酵母。
高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，适用于含糖8%以上的面团发酵，常用于甜面包，甜馒头和甜糕点。
低糖酵母不能耐受高的渗透压，无糖条件下发酵力较高，常用于咸面包，无糖馒头和苏打饼干等。
压榨酵母（鲜酵母）
这种酵母是把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,呈淡黄色，新鲜酵母约有70%的水、30%固形物，必须冷藏保存，但不可冷冻。
虽然保存时间较短，大约一周。但是有很强的发面能力。而鲜酵母因为含水量大，浓度不高，所以使用量一般为干酵母的2到3倍。
活性干酵母（传统干酵母）
是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。
但是由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力，通常称之为预备发酵。使用量比鲜酵母要少，基本上为鲜酵母的1/3左右。
快速活性干酵母（即发干酵母）
由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。即发性干酵母经过处理，内含乳化剂，易溶于水，不会结块。使用方便。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
这种酵母的发酵力强，使用量基本上为鲜酵母的35～40％。但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。冬天的时候，最好用平常4~5倍量、34~40°的温水化开后再使用。
酵母的使用量
酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根据当时的温度、做法、副材料的使用等要对酵母量做些调整。
制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。冷冻又会使20~30%的酵母死亡。
制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。
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