上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展(简称BSE） （展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥）始终关注烘焙行业最新发展趋势与动态，紧跟行业发展潮流，为大家分享史上最全的烘焙知识，今天给大家分享一下烤焙所需的条件。
烘焙行内有句老话，“三分做，七分烤”。
我们做的产品口味可以靠配方技术来调节，但是最后的口感和外观就要依靠烤制的技术了。烤焙是面包制作的最后一步，同时也是非常重要之一的步骤。
烤炉热的作用，将不适合于人吃的面团变成松软、有孔洞、易于消化、好吃的产品。
面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉丶蛋白质经热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。
烤焙的条件
各种不同的烘焙产品，烤焙时需要不同的温度及湿度，假如只单靠面包烤焙时水分蒸发，则湿度增加不大。
一些特殊产品如硬式面包，需要湿度较大的烤炉。温度高烤焙时间短，温度低烤焙时间长。
烤焙必须考虑三种因素：温度丶湿度及时间。
一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙，低成份需高温短时间。
糖及奶粉对热比较敏感，很快就明显的产生棕色。假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在，在高温烤焙下，容易使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的顏色。这样没有烤熟的面包出炉后，会缩小、两边陷下。
同样原理，发酵不足的面团也含有高量的剩余糖，也需要在比较低温下烤。
糖成份低的面团则相反，只有一小部份的糖和奶粉，难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色。所以必须利用高温使淀粉在高温下，形成着色的焦糊精。
假如低成份的面团，在普通的温度下烤焙，要烤到理想的表皮顏色，烤焙时间必须长。
而烤焙时间太长使产品品质不良、太干。同样发酵太久的老面团，由于面团内的糖，因发酵而用尽，与低成份的面团相同。
由此得知，烤焙必须考虑三种因素：温度丶湿度及时间。更多更全资讯，敬请继续关注BSE CHINA，展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥，如欲了解更多详情，请致电021-64396190或发送电子邮件到info@goldenexpo.com.cn进行展会查询。
