新中式茶饮崛起的一大力量，并不是来自于茶本身，而是与之搭配的“最佳拍档”——面包，具体来说，就是目前新中式茶饮言必称的“软欧包”。

仅仅依靠茶饮品，客单价往往在20多元，而“茶+软欧包”的客单价要在40元，有外带面包消费时还能超过50元。

>>“吃喝搭配”不是茶饮店专属

通过“茶+烘焙”，越来越多的茶饮品牌无一不是凭借这一模式踩准了顾客“吃喝搭配”的需求，迎来了客单价和销售额的比翼齐飞，并开始扩大自己店面的烘焙操作间。

不过，当茶饮店不再以面包为点缀，而风光无限地发力推广自家面包产品时，无疑是分走了烘焙店的一杯羹。

当然，专门的面包房、烘焙坊一直以来也有推出饮品，多以酸奶、咖啡、奶茶等常作为欧式面包搭配的类型为主，在饮品的供应数量、品种和推广度上都是配角角色。

开面包店的终于意识到，再不反击，就要错过“茶饮+烘焙”复合模式这一风口了。

>> 烘焙店反击战

那么，烘焙店究竟该如何反击？

茶饮+欧包这种模式，在2016年前后，市场上就陆续出现了一大批的品牌。

不单单是茶饮品牌跨界去做欧包，连以面包见长的面包新语都开了新品牌麦子仓库，专门做茶饮+欧包。

而这些品牌的出现，也让消费者对于茶饮之外，还有了更多更新奇的花样选择。

我们再看茶饮界另一大巨头——奈雪的茶。

自出现之日，就是以“茶+欧包”的形式，打造供顾客小憩的休闲空间，它更像是“一个不喝咖啡的另一个选择”，类似于星巴克打造的第三空间，而且在全国快速的跑马圈地，已经开出数百家门店。

曾经有便利店入侵餐饮，餐饮店反击便利店模式的积极尝试，如今烘焙店反击茶饮店的入侵，又会是怎样的碰撞局面呢？

>> 商业竞争理念碰撞

茶饮店：有好茶，搭配精品面包供君选择；

烘焙店：面包专业，茶饮性价比更高。

在茶饮这条线上，通过创新挖掘消费升级需求的新茶饮品牌们虎视眈眈。

“我要顾客记住我的茶饮，也要顾客记住我的面包，我们把两款都做到极致。”外界曾报道奈雪の茶创始人赵林这样说过。

事实也是，做面包的也都知道，软欧包没有在烘焙店成名，而是在茶饮店爆火。

在新中式茶饮的强势“攻击下”，烘焙店也并非无招架之力。

见招拆招的第一步，就是要向消费者多角度传达一个观念：买面包还是要去专门店，再带走一杯性价比更高的好饮料。

所以说，面对来势汹汹的入侵者，烘焙店首先要守住自己的疆土，主打的烘焙产品的品质要保持水准稳定，并不断推出轻奢风的新产品来带动消费，这是守住客流的必杀技。

独创新品持续上市，每月固定上十款创新烘焙单品，不断刺激大众感官与消费。

然后还要突出烘焙店的“吃喝一站式”服务水准，给顾客惊喜，拉近与顾客的心理距离，才能不让他们都被带跑了。

>> 反入侵不如顺应消费潮流

茶饮配角变主角，更易发挥线下复合式消费的聚集效应。

茶饮店卖面包，最终目的是让顾客获得多样的选择和更佳的进店体验，刺激进店消费，提升销售额。

烘焙店所做的反入侵，本质上应该也是同样的目的，不是为了抵抗而抵抗，应该顺应当下已经剧变的消费潮流。

>> 复合式消费成为潮流

最初国内大部分面包店、烘焙店都是小作坊式的，后来出现了品牌连锁烘焙门店，再之后一些外来连锁烘焙品牌店也进入国内市场。

烘焙业由此迎来了新气息。

在新模式的影响下，原本以中央工厂配送方式为主的老牌面包房，也开始对区域位置较好的门店进行升级，现场烘焙产品。

同时，“吃喝一体”的模式也初见雏形，烘焙店也会设置一些雅座，供应咖啡、奶茶等饮品，不过都是作为配角，风格类似饮料。

接着，以咖啡为主打产品的星巴克一度做起餐食，就是典型的跨界。虽然身为饮品连锁巨头，星巴克直到现在，还在为成为更好的“餐厅”而努力，而其在跨界烘焙轻食上的探索也值得借鉴。

当面包店和茶饮店的界限越来越模糊，提供新生活方式的休闲空间才是终极对抗。

在商家一轮又一轮的产品服务升级之后，对于消费者来说，他们在饮品店吃东西与在食品店喝饮料的差距也越来越小了。

放眼全球，巨头们都在让自己变得不那么“纯粹”，其他品牌坚守一种经营形式，也只是在创立初期会采取的策略，一旦要壮大，就必须考虑打破边界。

单说“休闲空间”，商家基本上都意识到，轻奢化的风格最讨好年轻消费者，所以烘焙店的店面空间设计更贴近年轻一代的审美喜好，这是没错的，但也要充分做好功课。

比如，从设计风格上，要既有繁复华丽的奢华，又有极简的奢华，功能上，休闲空间也要考虑如何兼具舒适和时尚。

目前在一二线城市已经出现了面包主食化的饮食风潮，全麦面包、粗粮面包、主食欧包的新品种，打破了以往面包零食化为主消费的常态，产品的升级也让这种多元化消费场景成为可能。

在线下实体店的消费场景中，已经有烘焙品牌推出“商务套餐”满足白领的正餐需求，推出“限定套餐”满足社区人群的简餐需求，同时打造更大面积的休闲区，增加前厅堂食区。

未来面包房和时尚餐饮的边界势必会越来越模糊，背后支撑“休闲空间”的无疑是整体经营实力和管理能力。

在同质化竞争激烈的烘焙业，市场挑战已经不仅仅来自同业，跨界者的入侵已成常态，但面对的问题始终还是——爆款容易被模仿、品牌挖掘力弱、发展模式粗放、用户体验差。

即将进入2019年，消费升级的内涵已经不仅仅涵盖高品质的商品，优质健康的烘焙产品已经是必备的基因。

如何在食材新鲜、健康、优质的烘焙概念之外找到新鲜点，再次面临消费模式、消费空间变革的拷问，是眼下餐饮老板们迫切需要想清楚的问题。

在此情势下，如何在同质化的产品环境中脱颖而出，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，这将是烘焙企业面临的重要课题。2019第十九届中国（上海）烘焙展览会将针对烘焙行业的这些难点痛点，帮助企业深度挖掘烘焙市场潜力。

如欲了解更多关于上海国际烘焙展最新资讯，高登商业与中国烘焙展相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥隆重召开“2019上海国际烘焙展览会”（简称：上海烘焙展）,中国国际烘焙展将针对烘焙行业的难点痛点，烘焙展助力企业深掘速冻市场潜力。

有些时候烘焙还是要有技巧的，这样才能更快更好地制作出优秀的作品，小编这里介绍几款烘焙的小技巧，希望能帮助到大家！

26个烘焙技巧

1、购买一个硅烘烤垫，建议买个好点的。

它不仅能保护你的锅，还能缩减一半的清洁时间，垫子还可以使饼干烤得更均匀。

2、在烘烤过程中，注意观察饼干的变化。
当边缘有硬化时，把你的饼干拿出来。如果你等到他们都硬化了在拿，它们会打破你的牙齿!

3、给自己准备一些蛋糕释放喷雾，便于脱模。

4、在把水果和巧克力的面粉添加到你的混合物之前，先涂上水果和巧克力之类的东西。
这阻止了所有的比特下沉到底部，并确保你有一个均匀分布的味道。

5、可以使用冰淇淋勺制作松饼和蛋糕。
冰淇淋勺会使松饼或者蛋糕形状大小均匀，让产品的造型更好看。

6、用香草提取物。
味道更类似于使用真正的香草豆，在蛋糕上撒这个能提升不少蛋糕的香草味。

7、勺子盛面粉可以为您做准确的测量。
当测量面粉，不要用你的量杯。用勺子把面粉放进你的测量杯，方便简洁而且时间久了很轻易就能掌握好量。

8、使用称量用具，提高配方的准确度，更好地按配方做出产品。

9、不要害怕使用盐。
人们总是认为，因为它是一种甜点，它不需要盐，这是一个错误的认知，我们可以根据实际情况，适当的加一些盐，能缓解带来的油腻感!

10、使用冷却的黄油，在炉前冻结约一个小时即可。
当配方要求冷冻黄油时，要提前把黄油放入冰箱里一个小时左右，然后放入配方中。这将防止黄油融化并保持脂肪分子的完整，导致更容易切碎融化。

11、让你的蛋糕冷却之前，试图冰一下它们，可以便于脱模。

12、面粉可以用一个小筛子进行筛漏。

13、按时检查苏打水的有效期，应该每月更换小苏打。

14、很多时候，我们不应该过度混合的。

15、但如果你是奶油黄油和糖，一定要确保它的充分的混合。
如果混合不好会出现很黄，也比较硬不融为一体的现象。

16、将面包放在密闭的容器里，保持饼干的新鲜。
面包放久两端会变得很硬，我们将它放在密闭的容器里可以保持面包的新鲜度。

17、蛋糕先放置在外面一小会，然后在放入烤箱里。

18、添加一些速溶咖啡巧克力。
它不会让他们尝起来像咖啡，它只是让巧克力的味道更像巧克力。

19、测试你的蛋糕用牙签检查他们是否可以食用了。

20、冷冻你的饼干面团。

21、确保你室内温度适合你的配方。
温度是一切!如果配方说的是软化的黄油，这意味着柔软，这样就要考虑到室内的温度。同样也适用于寒冷的成分。当你需要片状任面团，就一定要确保一切都是超冷的。

22、加一滴液化椰子油有助于薄融化巧克力。
当使用融化的巧克力，加入一滴液化椰子油薄的巧克力，使它更易于涂布烘烤或制作糖果。

23、用相同重量的鸡蛋、面粉、糖和黄油作为一个完美的海绵蛋糕。
当做一个海绵蛋糕，权衡你的鸡蛋，然后用相同重量的面粉，糖和黄油。

24、把你的糖饼干和馅饼皮片冷冻15分钟，然后放在烤箱里。
你的饼干或馅饼皮片更好地保持它们的形状。

25、如果面团发酵的不和心意，可以放进预热烤箱低温呆一小段时间，(但一定要先把关掉烤箱)。
如果面团不能很好的发酵，可以预热你的烤箱到200°F(刚刚超过90°C，或70°C的风扇辅助烤箱)，把它关闭，并把面团放在烤箱中。

26、先把奶油放搅拌器和碗放在冰箱里。
先打你搅拌机和金属碗中搅打奶油放在冰箱里呆一会，你的奶油会打得更快!

随着全民烘焙的热潮兴起，近几年烘焙行业呈现出高速的发展势头，但是行业发展仍然面临诸多挑战，品类发展仍需引导，2019第十九届中国（上海）烘焙展览会将针对烘焙行业的难点痛点，帮助企业深度挖掘烘焙市场潜力。

如欲了解更多关于上海国际烘焙展最新资讯，高登商业与中国烘焙展相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥隆重召开“2019上海国际烘焙展览会”（简称：上海烘焙展）,中国国际烘焙展将针对烘焙行业的难点痛点，烘焙展助力企业深掘速冻市场潜力。

欧美是饼干的发源地，发达国家饼干的人均年消费量为10多公斤，而中国饼干人均年消费量不到3公斤，饼干市场的消费潜力巨大。

近年来，我国饼干行业企业数目增长明显，行业整体竞争加剧，逐渐往红海市场发展。

在这样的竞争环境下，各企业纷纷施行差异化战略，试图在细分市场或领域取得竞争优势。而其中儿童市场成为最受关注的领域之一。

从整体来看，由于儿童天性的原因，儿童对于儿童饼干类商品的消费具有一定的刚需特征。

据中国卫计委数据，我国 0-14岁儿童约 2.3 亿，占全国总人口的 16.8%。国家二胎全面开放，可预见未来儿童占人口比重将维持较为稳定的状态。

根据国家统计局公布的中国2017年新生人口数据显示，2017年中国出生人口1723万人，比2016年减少63万。人口出生率为12.43‰，比2016年下降了0.52‰。

从中国儿童数据可以看出，中国拥有庞大的儿童消费群体，这也成为了我国儿童饼干发展的内生动力。

随着近几年卡通形象、趣味造型的火热，孩子们逐渐萌生对饼干产品趣味性的需要，各种趣味造型饼干引爆儿童饼干市场。

作为趣味饼干的一个重要类型，儿童手指饼干因为其质地很干燥，非常香甜，外型细长，类似于手指的形状，深受儿童消费群的喜爱。

从供给方面来看，2017年我国儿童手指饼干行业市场规模约83.2亿元，同比2016年的71.9亿元增长了15.72%。

2012-2017年中国儿童手指饼干行业市场规模情况

2017年我国儿童手指饼干行业产量约21.57万吨，同比2016年的18.98万吨增长了13.65%。

2012-2017年中国儿童手指饼干行业供给情况

从需求方面来看，2017年我国儿童手指饼干市场消费量约20.7万吨，同比2016年的18.25万吨增长了13.42%。

2012-2017年中国儿童手指饼干行业市场需求状况

2017年我国儿童人数22932万人，儿童手指饼干消费量20.7万吨，年均儿童每人消费量约0.9千克/人。

2012-2017年中国儿童人均消费量情况

综上所述，我国儿童手指饼干行业呈现出价量齐增的发展趋势，行业发展趋势良好。

虽然近几年手指饼干行业呈现出高速的发展势头，但是行业发展仍然面临诸多挑战，品类发展仍需引导，2019第十九届中国（上海）烘焙展览会将针对饼干行业的难点痛点，帮助企业深度挖掘烘焙市场潜力。

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中国正进入消费升级快车道，消费者越来越青睐糕点类饮食。这个传统行业正在借力资本杠杆与互联网技术重焕新生，成为各路资本大佬寻宝的金矿。

统计数据显示，目前蛋糕占据烘焙产品零售额43%，整个蛋糕行业市场价值达到1000亿元。

互联网蛋糕独角兽企业幸福西饼12月4日发布新零售战略，称未来6年内将设立1000家新零售门店，让全国2800个城市的消费者都能吃到幸福西饼。

截至2018年9月统计，幸福西饼2018年1~9月订单量同比2017年增长111%，2018年1~9月成交总额同比2017年增长117%，且2018年预计将超过12亿。

同时，今年年中幸福西饼宣布完成了4亿元B轮融资。此次融资，也是烘焙新零售领域里最大单笔融资。

在这发展的十年，幸福西饼又是如何实现成功转型的呢？

>> 与大IP联手

幸福西饼在西点品类的延伸上，通过 IP 合作的方式积极开发儿童蛋糕，如《小猪佩琪》、《海绵宝宝》、《熊出没》等。

>> 建立全面物流网

幸福西饼在全国建立了 225 个分布式制作配送中心，覆盖 150 个城市，今年则增长为 238 个城市和 415 个分布式制作配送中心，释放出更大的能量。

>> 核心商业模式，即“分布式制作配送中心模式”和“加盟模式

当大部分蛋糕品牌还停留在到店选购、店家生产到自行提货的传统模式中时，幸福西饼意识到互联网的普及可以有效解决蛋糕选品和支付，从而开始去门店而采用更加灵活的分 布式制作配送中心模式。

>> 信息化是关键

目前，一个蛋糕店40%的营业额是蛋糕，60%是面包、饮品，如果蛋糕走到线上购买不在店里购买，很多面包店是没法生存的。

而幸福西饼走到线上发展这几年，可以发现蛋糕也有它弊端的点，就是低频：买一个蛋糕可能过几个月才买进行第二次购买。

烘焙品相对更高频，但是同样存在问题。烘焙店讲求新鲜，但商家不知道明天多少人来买，只能拍脑袋做决定，信息不对称造成了大量浪费，实际上面包还是很好吃的面包，就这样扔掉了。

因此，蛋糕业转型新零售，必须增加烘焙、下午茶、饮品等等高频次的消费品类，但前提是信息对称一定要到位。

如欲了解更多关于上海国际烘焙展最新资讯，高登商业与中国烘焙展相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥隆重召开“2019上海国际烘焙展览会”（简称：上海烘焙展）,中国国际烘焙展将针对烘焙行业的难点痛点，烘焙展助力企业深掘速冻市场潜力。

从全球范围内来看，烘焙行业主要产品有冷冻烘焙食品、面包、蛋糕、糕点、混合甜点等五大品类。

>> 发展新星增势迅猛，成本敏感产业链稳定

1、起步晚，发展快

20世纪80年代烘焙食品从香港台湾地区引入大陆，最初以家庭作坊为主，产品同质、渗透率较低。

从90年代开始，一些国际品牌逐渐在中国建立分公司，而本土烘焙企业规模小、没有竞争力，因此国外厂商凭借其规模优势、高质量的产品、先进的经营模式等优势迅速占领中国市场。

我国的烘焙行业从20世纪末开始呈现出快速发展的趋势，这与西方食品、原料和技术的进入，中国经济的快速发展，以及人们生活水平的提高有着密切的联系。

目前，中国烘焙企业主要呈现出四个梯队：

2、产业链稳定，成本敏感

烘焙行业产业链主要包括上游供应商，中游制造商和下游渠道商。烘焙食品生产所需的原材料主要为面粉、鸡蛋、糖、油等，对生产和销售有重大的影响的主要是农副产品的产量、价格和供应质量，因此，上游农业及农产品加工行业的稳定发展奠定了烘焙连锁行业健康发展的基础。

烘焙连锁企业生产的产品通过自营或加盟的烘焙连锁门店、第三方商超等渠道以鲜食为主，依靠就近销售终端销售给消费者。下游主要是烘焙门店和商超，因为烘焙产品属于大众消费品。

烘焙行业对成本非常敏感，所以全面把控原材料采供是企业获取盈利的前提条件。烘培食品的主要原料包括面粉、砂糖、鸡蛋、食用油等原材料，关联的上游行业主要为上述农副产品。

农副产品的产量、价格、供应质量对烘培食品行业的生产和销售有着重要的影响，部分原材料的供应量和供应价格容易出现波动，尤其是在流行疫病、异常气候等因素的影响下这种波动更加明显。

根据商务部及国家统计局的数据显示，2013年-2017年，烘焙行业主要原材料—面粉（小包装面粉）、白砂糖、食用油（桶装豆油）、鸡蛋（散装鲜鸡蛋）价格整体保持相对稳定。

其中小包装面粉价格从5.61/kg稳步上升到6.00/kg；白砂糖零售价从10.88/kg上升到11.34/kg；桶装豆油11.87/kg小幅下降到11.55/kg；散装鲜鸡蛋价格波动相对较大，最高价与最低价之间差价超过24%。

从上面我们可以看出，我国烘焙行业产业链目前是相对稳定的，上游农产品生产商是行业基础，主要原材料均系大宗商品，价格稳定；下游渠道商模式成熟，销售业绩良好。

我国烘焙行业增速迅猛，领先全球平均水平，但人均消费水平跟发达国家还有很大的差距，还有很大的发展空间。

>> 高增速的市场黄金期

1、行业持续高增速，市场空间广阔

目前，我国烘焙行业正处于高速发展的阶段，根据Euromonitor数据显示，2012年至2017年，我国烘焙行业市场规模由1071亿元增长到1945亿元，复合增速12.7%。预计2022年有望突破3600亿元。

2、人均消费水平较低，市场空间广阔

我国烘焙行业市场规模仅有约300亿美元，不足全球市场规模的十分之一，人均烘焙产品消费金额仅有约全球二分之一的水平。

随着居民饮食习惯的改变，中国烘焙食品人均消费量逐年稳步上增，根据Euromonitor数据，2015年中国人均烘焙食品消费量达到6.6kg/人，但与其他主要烘焙国家相比仍有明显差距，同期英国人均消费量为46.3KG/人，美国为39.8KG/人,日本为23.4KG/人，香港地区为15.9KG/人。

因此，中国烘焙行业未来提升空间较大，市场处于快速成长的黄金期。

从各品类规模的角度来看，我国烘焙市场各品类市场规模差别较大，根据Euromonitor数据显示，2017年蛋糕产品与糕点产品占据整个烘焙市场80%以上的市场份额，其中蛋糕43.6%、糕点37.8%，而面包、混合甜点分别占据17.1%、1.5%的市场份额。

3、面包、混合甜点占比低增速慢

烘焙食品（面包为主）在欧美国家经常作为早餐和主食，而亚洲的主食主要是面食、大米，因此面包在我国烘焙市场占比较低。

根据Euromonitor数据显示，2017年面包产品市场规模332.77亿元，同比增加12.9%，过去十五年复合增速10.7%，预计未来五年复合增速11.6%。

其中鲜销产品占比59%，预计复合增速11.9%。包装产品占比41%，预计复合增速11.3%。混合甜点市场规模28.89亿元，同比增长5.3%，过去十五年复合增速7.6%，预计未来五年复合增速5.3%。

4、蛋糕、糕点占比高增速快，发展前景更广阔

根据Euromonitor数据显示，2017年我国蛋糕产品市场规模847.11亿元，市场份额占比43.6%，销售规模同比增长15.0%，过去十五年复合增速10.4%，预计未来五年复合增速13.4%。

其中鲜销产品占75%的市场份额，预计复合增速14.2%。包装产品占25%的份额，预计复合增速10.7%。

糕点产品市场规模736.03亿元，市场份额占比37.8%，销售规模同比增长14.7%，过去十五年复合增速10.7%，预计未来五年复合增速14.1%。

其中鲜销产品占77%的市场份额，预计复合增速为14.7%。包装产品占23%的份额，预计复合增速为11.9%。

蛋糕和糕点是我国烘焙行业最主要的产品，这跟我们的饮食结构有关，亚洲居民对面包产品需求较低，对蛋糕和糕点产品需求较高。

受饮食习惯影响，面包在亚洲不是主食，蛋糕与糕点则是作为一种零食。此外，蛋糕和糕点比面包价格更高，品质更好，显得相对高端，更受消费者喜爱。

另外，从上面我们也可以看到，约76%的蛋糕、糕点产品为鲜销产品，而面包与混合甜点中仅有约55%为鲜销产品。

目前，我国烘焙行业正处在一个消费升级的阶段，消费者不再满足于数量的获得，而是更加注重产品的质量，品牌，因此中高端市场的竞争优势加大。在这种情况下，龙头企业需要做的就是不断开发新产品，提高产品质量，优化消费结构，高端市场将引领行业未来。

而鲜销产品则具有健康化、高品质的特性，占比更大，蛋糕和糕点定位相对更高，它的增速领先于行业平均水平，预计未来的市场份额会进一步扩大。

>> 竞争格局：模式多样、竞争激烈

我国烘焙行业主要经营模式有三种：“前店后厂”模式、“中心工厂+连锁店”模式、“中央工厂+批发”模式。

Euromonitor数据显示，我国烘焙市场行业集中度较低，2008年我国烘焙行业CR3占比仅有6.2%，之后快速上升，到2012年达到9.5%，2012年-2017年CR3占比始终保持在9.5%-10.0%之间。

市场集中程度较低的主要是由于行业龙头发展速放缓，以A股市场上市公司为例，除桃李面包发展势头迅猛以外，桂发祥、麦趣尔、以及港股上市的克里斯汀都面临各自的发展困境，如产能不足、经营不善等问题。

另外，定位高端市场的企业，其产品的目标受众相对较小，市场占有率较低，以元祖为例，2017年元祖市场占有率仅为0.91%。

目前，由于国人饮食偏好鲜、热食品，行业发展时间较短等原因，烘培行业目前尚处于发展开拓期。

同时，消费能力较低，烘焙食品行业依然以个体商贩为主，这造成了市场集中度较低的特点。

此外，我国地域辽阔导致中央工厂模式严重受到地域限制，行业龙头扩张阻力较大，竞争格局较为分散，我国烘焙行业还有很大的发展空间。

>> 消费升级与饮食结构转型为烘焙消费提供动力

1、饮食结构调整，健康食品需求上升

国际上，烘焙食品成为许多国家人民的主食，由于工业自动化的发展，大幅减轻广大人民的家务劳动压力、促进饮食结构多样合理化，以及节约能源、解放生产力等因素对烘培行业未来发展产生了巨大的推动作用。

欧美烘焙行业起步早，其饮食文化下民众将烘焙食品作为日常的碳水化合物来源。长期以来，我国的饮食结构主要则以传统的米面为主，并未将面包作为碳水摄入的核心。

随着近年来饮食西化的趋势，烘焙食品呈现出正餐化趋势，并且逐步由节日性消费向日常性消费转变，消费频次不断提升。

总体来看，我国烘焙食品市场仍处于起步阶段，烘焙食品并没有发挥在国民经济中应有的作用，未对人民饮食生活现代化产生巨大影响。

我国人均烘焙食品消费量不仅远低于西方发达国家，还低于东亚的日本、韩国等国家。但饮食习惯的调整使我国烘焙食品年人均消量逐年上升。

从美日的消费趋势来看，其对健康食品的消费逐年增长，消费者意识不断升级，对食品安全问题的逐渐关注。烘焙食品技术升级应注重鲜美健康的要求，以应对消费者不断增长的健康食品需求。

2、消费习惯驱动鲜销产品

近年来我国人均收入水平提高成为了烘焙行业的消费升级的基础，我国消费者的消费口味和观念随着经济水平的发展越来越重视食品的安全和健康。

烘焙行业作为食品业的重要组成部分，正在经历从传统产业到现代产业、低端产业向中高端产业全面转型发展的特殊时期。掌握消费者需求趋势、提供高价值消费体验、拥有产品差异化、高端化的能力与实力，成为烘培行业消费升级的大浪潮中抢占利益的关键。

由于消费者倾向于购买营养全面、新鲜的烘焙食品，烘焙产品单价有望逐步提升。食品安全、质量、营销、服务和管理等非价格因素在行业竞争中的作用将逐步体现。

2017年我国烘焙市场鲜销产品总销售额达到1398亿元，占比高达71.9%，同类产品中鲜销产品增速均高于包装产品。

根据尼尔森调查显示，45%的中国消费者认为是否为有机食品是重要的参考因素，这一比例高于34%的全球平均值，鲜销产品在某种程度上代表了健康和品质，更加符合消费升级的大趋势。

自2010年以来，我国烘焙行业鲜销产品销售额的增速一直高于行业整体水平。2015-2017年，两者增速差距分别为0.3%、0.9%、1.3%，呈现出明显的递增趋势，鲜销产品的市占率也由2015年的70.5%上升到2017年的71.9%。

由此可见，消费升级对于鲜销产品发展潜力巨大。预计在消费升级的带动下，鲜销制造的糕点和蛋糕销售量增速会持续上升。

虽然近几年烘焙行业呈现出高速的发展势头，但是行业发展仍然面临诸多挑战，品类发展仍需引导，2019第十九届中国（上海）烘焙展览会将针对烘焙行业的难点痛点，帮助企业深度挖掘烘焙市场潜力。

如欲了解更多关于上海国际烘焙展最新资讯，高登商业与中国烘焙展相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥隆重召开“2019上海国际烘焙展览会”（简称：上海烘焙展）,中国国际烘焙展将针对烘焙行业的难点痛点，烘焙展助力企业深掘速冻市场潜力。

消费者觉得“好吃”、“惊艳”的阈值正在变高，如何找到产品以外的惊喜之处，是烘焙从业者应该思考的方向。

从最早的老式面包到如今的软欧包，面包烘焙类产品每隔几年就会迎来一次产品升级，与此同时，卖面包的场所也从街边小店一步步开到了购物综合体。

当前，我国烘焙行业正处于高速发展阶段，2012至2017五年间，我国烘焙产品销售额已由1071.02亿元增长到1944.79亿元，与此同时还有巨大的增量市场有待挖掘。

而另一方面，大型连锁面包品牌正面临着便利店等渠道的强势冲击，选址——复制——开店的模式已经不足以维持增长。

在房租人力成本增加、产品不便大幅/快速提价的情况下，拥有多年积淀的连锁烘焙品牌想在新零售的浪潮中再度突围，势必要寻找大量开店以外的其他增长点。

在此以几家代表品牌为例，梳理连锁烘焙品牌的新零售实践。

| 试水智慧门店 |
品牌代表：味多美

味多美创始人黄利是面包师出身，这样的身份给了他一份产品经理般的执着。黄利曾表示，味多美花在产品上的精力远超于广告营销。

1996年创立以来，在20余年没有进行外部融资的情况下，保持着稳定的营收增长。

但在去年5月，味多美发现销量出现了下滑，经过研究他们最终发现原因在于年轻人的生活方式发生了改变—外卖使得到店频次变低、对门店的要求越来越高。

味多美给出的解决方案之一是智慧门店。

今年6月，味多美与口碑合作的智慧门店在朝阳门华普大厦一层开业，门店分为两部分—面包房和24小时自助售货区，两部分白天相通，夜晚闭店后由服务员将相通的门关闭。

因为新奇、便捷的特性，智慧门店对消费者具有不错的吸引力，24小时自助售货区也有助于其实现全时段经营。

| 玩转电商 |
代表：好利来、幸福西饼

比味多美早成立4年的好利来也在近几年时间里完成了品牌的年轻化转变。身处北方的消费者不会对好利来感到陌生，长久以来它给人的印象都比较传统。

助力好利来从一个传统的区域连锁品牌变成不折不扣的“网红”的是它在2014年推出的“半熟芝士”。或许是因为口感绵密独特，随后它俨然成为各烘焙品牌乃至便利店竞相推出的爆款单品。

和同类型的烘焙品牌相比，好利来在电商这一层面的表现的确称得上领先。其在天猫旗舰店所拥有的203万粉丝远超味多美等同类品牌，销量前三的产品是半熟芝士、蒲公英生巧克力、半熟芝士蛋糕。

不得不提的还有幸福西饼。幸福西饼成立于2008年，2014年前后决定关掉了线下所有门店转战线上，同时完善生产中心和配送站。

消费者通过幸福西饼官网和APP、微信公众号等平台订购产品，后台接单后将订单分配到各地配送站，配送站制作后由配送人员送到家。

而此后幸福西饼日均接单量从2014年的800多单提升到2015年的2800多单。

2015年底，幸福西饼“城市合伙人”的加盟模式启动——总部提供原材料、卫星工厂（分布式制作配送中心）选址装修、蛋糕制作培训、售后等支持，加盟商负责制作配送。

和此前租用的门面房房租相比，卫星工厂成本更低、离用户更近，在配送时效性上也更具优势。

目前，幸福西饼已覆盖全国238个城市，拥有415个分布式制作配送中心，2018年营收预计达12亿元。

在全国扩张以外，幸福西饼也颇受资本青睐。从2017年12月到2018年6月，幸福西饼已先后拿到合计约5亿元融资。

电商的优势不言而喻，通过它，商家可以将产品卖向全国，覆盖更多用户，是一个提高营收、塑造品牌的好方式。

| 借力第三方渠道 |
代表：面包新语、原麦山丘

如果说好利来和味多美时尚的门店形象是这两年才树立起来的，那么面包新语从一开始就给人以高端时尚感。

2003年进入中国时，面包新语将门店开在上海来福士广场，店面装潢明朗开阔，形成了独特风格，引领了当时的消费升级。

但由于过高估计二三线城市的消费水平以及加盟模式不利于统一管理的固有弊端，面包新语近年来已退出多个二三线城市市场。

面包新语2018Q3财报显示，在2018年的前9个月里，集团烘焙业务营收为2.1亿美元，同比下降5%，财报中称原因在于上海、北京、香港的直营店营收较低，而中国内地的加盟店亦是如此。

或许是为了突破营收瓶颈，面包新语开始尝试进驻第三方渠道。今年4月，面包新语宣布与全家达成合作，为全家提供包括芝士棒面包、奶香盐包在内的四种预包装面包，到了6月又有3款面包上新。

另一个发力第三方渠道的品牌是原麦山丘，事实上原麦山丘从一开始就并没有将自己定位为一个连锁面包品牌，原麦山丘CEO姚天曾向亿欧表示，原麦山丘从未想过要做成大型连锁面包房。

早在2015年，原麦山丘创始人梁庭铨也曾说过，“未来不会像其他其他店开得满街都是，也从来不将门店数量作为终极发展目标。”

虽然被业内看作软欧包风潮的引领者，但与其被称为“烘焙品牌”，原麦山丘更愿意将自己定义为一个“品牌性的产品公司”。

姚天认为，原麦山丘未来真正的方向是全渠道，包括自有渠道与第三方渠道。

原麦山丘的具体的做法是在全家便利店四代店中放置了面包柜，售卖当日现烤面包，在种类及规格上都比自有门店要少，更适合“买一个当早餐”。

在盒马鲜生，原麦山丘提供现烤面包和预包装面包，它为盒马鲜生提供的吐司品类是商场门店的2—3倍，软欧包在其中只占有约30%的比例，与家庭主妇为全家选购食材的场景更为匹配。
对连锁烘焙品牌来说，与全家、盒马鲜生之类的第三方渠道合作是双赢的选择，决策成本和前期投入也相对较低。

不过，与自有门店不同的是，第三方渠道中多个品牌共存，转战第三方渠道的连锁烘焙品牌们面临的竞争压力也在无形中变大，它们必须将自己的产品做到高质低价，否则很难在市场存活。

结语

经过盘点，除了线下门店的规模化扩张外，烘焙品牌的新零售尝试主要集中于以下几点:

此外，烘培行业逐渐呈以下几个发展趋势：

其一，在中国，烘焙行业的市场空间还很大，但与此同时进入这一市场的玩家也在变多，玩法也更加多样。

喜茶、奈雪的茶、乐乐茶在做饮品的同时推出软欧包，用茶饮+软欧包这一搭配满足消费者的体验升级，抢占他们逛街休闲的场景。

其二，便利店面包会更加强势。

便利店对面包这一品类愈发重视，原因在于作为自有产品中的重头戏，面包在拉动便利店利润率、形成自己的特色方面都有着重要的作用，和连锁烘焙品牌的产品相比，便利店面包更易保存、价格也便宜许多。

此外，曾经被当做零食的烘焙产品已有正餐化的趋势，早餐、夜宵、周末逛街时的下午茶，烘焙品所针对的场景也在不断细分。

虽然近几年烘焙行业呈现出高速的发展势头，但是行业发展仍然面临诸多挑战，品类发展仍需引导，2019第十九届中国（上海）烘焙展览会将针对烘焙行业的难点痛点，帮助企业深度挖掘烘焙市场潜力。

如欲了解更多关于上海国际烘焙展最新资讯，高登商业与中国烘焙展相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥隆重召开“2019上海国际烘焙展览会”（简称：上海烘焙展）,中国国际烘焙展将针对烘焙行业的难点痛点，烘焙展助力企业深掘速冻市场潜力。

中式糕点曾经很长一段时间都占据着中国人的食盘，这些糕点也频频出现在各类明清小说中。

随着时代的发展，西式蛋糕房的凶猛入侵，中式糕点似乎不再受到人们的喜爱，越来越多的人转而走进宽敞明亮的西式蛋糕房，品尝由牛奶和黄油做成各类西点。

舌尖上的两派博弈结果很明显，中式糕点店越来越少，而西点店则越来越多。

中式糕点造型不好看、包装不精美、宣传没卖点……这些都是消费者的共识。但是，仅凭一家小店，很难有实力去投入资金革新技术改变这个现状。因此，也只能眼睁睁地看着中式糕点的日渐衰落。

随着生活的改变和发展，人们对生活的要求也是越来越高，从简单的衣食住行都有了更直观的改变。

从吃的来说，更多的人选择了更美味更有欣赏价值的西式餐点，而其中西式甜点最引人瞩目。

很多人会问，为什么在中国，西式甜点更受欢迎？而我们传统的糕点，如绿豆糕，红豆沙等等却大不如从前？

>> 西式糕点流行的主要原因

首先，从外观来说，西式的甜点更加吸引人，它突破了传统的圆形、方形而选择更多的外形。

如意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏。提拉米苏表面有流线型的巧克力片和碧绿的薄荷叶做装饰，巧克力酱里还滴入点点果酱，像黑丝绒上镶嵌的红宝石。

而我们中国的甜点如月饼，已经在外形相差一大截，虽然我们在内陷中有了不同层次的突破，但外表的突破与西甜略差别。

其次，从口感来说，西式的甜点具有微微的泛甜，但甜而不腻成为西式的主要特点。

甜是味觉中最能表现的使人产生美好的感觉，一丝丝的甘甜将幸福推至高潮，不仅给人味觉的满足，更让人们的内心也充满幸福。而中式的甜点在表达甜上似乎也有所欠缺。

最后，源于人们内心的渴望。常年生活在一个地方便会产生厌倦，食物也是如此，社会的进步也相应的带来了金钱的繁多，人们渴望去追求新鲜事物，品尝不同的味道。

>> 日本和果子生存之道

提到日本和果子，大家不难想到下面这些样式小巧可爱包装精美迷人的糕点。

和果子其实泛指日式糕点。就大类别来区分，可以分为生果子和干果子两大主题。

由于保存期限短，一般只能放两天左右，要趁鲜食用。比起其它和果子，生果子格外重视造型变化，因此成为日人送礼用的主角。

相对于生果子的鲜食要求，耐放的干果子，为了长久保存，甜度高多了，主要以糖和豆粉压制成各种造型。

在馅料部分，和果子多以红豆馅、白豆沙馅为主，偶尔也见抹茶馅，季节馅料则有栗子、山芋、梅子、柿子等，加上面粉、米类，组合成多种变化。

一到日本，走进和果子店，绝对让人眼花缭乱。

说起来感觉很普通，这和我们中国的绿豆糕、桂花糕、月饼差不多。但是为什么和果子能这么受欢迎呢？

我们不难发现，中式糕点很少能做到这么精美的程度。

>> 中式糕点如何改进

首先需要来看看包装，日本和果子的包装都是走的日系清新简单的风格，也就是时下流行的极简主义。

颜色清新自然，柔和温馨，比较贴合食物本身带来的意境，给人一种大方甜美的感觉。

而中国的糕点礼盒多半走的是大红喜庆的路线，显得有点俗气。特别追求奢华，显得不免过度包装之嫌。而廉价的包装更是统一纸盒，看不出有什么特点，随意摆放在景区旅游店内，看不出半点新意。

再来说产品用料。日本和果子所用的食材都遵循当季的时节所收获的食物，做好立即食用。而不是做成保质期几个月的糕点，食之无味。

根据不同的季节，和果子也会做成不同类型的。比如大福总在草莓季出现，羊羹多在栗子季出现。

追寻食物最本真的新鲜，不同于一般的中式糕点简单，形状一致。日本和果子形状各异，五花八门，讲究较好的手艺功底，特别好看。

最后来比较一下人们消费认知。糕点作为一个大众小吃，在中国的重视程度并不大。

而日本则将和果子作为一个节日送礼的常见礼物，重视程度不一样，也就带来了不同的消费市场。

中式糕点的逐渐没落，也在一定程度上引起了我们的重视。拿月饼作为一个例子，由于节日的影响而带来比较高的利润，从而也让更多去懂得这种传统的文化。这是对传统文化的继承和发扬。

在这里，我们不是故意拔高日式和果子的地位，只是它能做为一个比较代表性的日本点心，有它让我们喜爱的亮点，我们中式糕点看上去虽然花样百出，各式各样，但是真正做到精品的实在不多。

所以值得我们反省的是，在这么一个饮食文化源远流长的大国面前，需要继承和创新的东西还有很多。

相比日本和果子，中点的差距在于“颜值”和更健康的口味。和果子也为如何改造提升我国传统糕点行业提供了一个范例。

在中国，为什么西式糕点要比中式糕点受欢迎？值得行业深思。

确实西式糕点的造型及口味多变非常吸引买者的眼球，而且口碑也不错，比较吸引青少年的喜爱，外形时尚美观品种五花八门，有做一点的优势，但是终究是西方引进的糕点。

对比日本的和果子，改进中式糕点的方法很多，就是不要总保留以前的老品种，归根揭底一句话就是要继承和创新，取长补短。

目前中式糕点主流消费者虽然还是以中老年人为主，但是如何开发年轻人这个市场，让中式糕点变得更加时尚，赢得年轻人的芳心，这是糕点企业的重要课题。

届时，2019第十九届中国（上海）烘焙展览会将针对烘焙行业的难点痛点，帮助企业深度挖掘烘焙市场潜力。

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近年来，一些“网红”烘焙店突然开在大街小巷。比如大排长龙的“鲍师傅”，其产品肉松小贝收到很多消费者的追捧。再比如“奈雪的茶”，推出的颜值和口味都非常在线的烘焙产品也受到一票女生青睐。

尽管烘焙属于高热量产品，让不少女生又爱又恨，却依然抵挡不住它们的诱惑。

烘焙本身是西方人民的菜肴制作方式，近年来在中国市场上正在经历者高速增长，属于一个年轻型成长迅速的行业，这也导致很多新型烘焙店出现在烘焙市场。

根据《烘焙行业发展趋势报告》看出，中国烘焙食品行业在2013-2017年得到高速增长。

2017年包括面包、蛋糕、糕点等在内的总销售量达9940万吨，总销售规模达2000亿元。

尽管我国的饮食习惯与西方国家存在较大差距，烘焙依然不能作为主食使用，仅仅用来点缀生活情趣，例如可以当作“下午茶”，为节日庆典增加美味等。

由于国内经济发展不断提升，人们对这种“舶来品”的要求也越来越高，更容易接受一些新鲜事物，这也促使着烘培产品不断的更新迭代，无论是外观还是口感都在不断升级。

如今烘焙行业的个性化差异化需求日益旺盛，90后已经成为烘焙界的消费主力，对于产品的情感带入和参与度也比较高，并且随着现代人生活节奏的加快，对于产品本身提供的便利性要求也越来越高。

因此，中国的烘焙行业消费依然存在上升趋势。

这两年在烘焙行业中，多家烘焙企业和平台不断获得资本青睐，融资新闻接踵而至。

● 2018年11月，主打舒芙蕾的烘焙品牌“芙蕾小姐”完成了千万元天使轮融资。
● 2018年10月，烘焙品牌“四喜卵蜜”近日完成近千万天使轮融资，投资方为辰海资本。
● 2018年4月，烘焙界新零售品牌“幸福西饼”完成4亿元B轮融资。
……

以上这些烘焙企业为何能够获得资本融资，难道仅仅是靠做面包就能吸引到资本眼球吗？显然不是。

“芙蕾小姐”定位中高端，核心受众群体是15-35岁的年轻女性，景包括情侣和闺蜜聚会。

芙蕾小姐与法国公司埃米尔克进行合作，以贴牌的形式直接进口原材料，再加上借鉴日式铁板烤制的技术，通过改良法国的烘焙工艺，使舒芙蕾的口味更加本土化。

“四喜卵蜜”主打鸡蛋蜂蜜蛋糕品类，产品现烤现售，其产品研发思路是SPU做减法，即做爆款，随后在门店推出爆款产品合集与饮品做成下午茶的销售模式。

在销售渠道上，卵蜜从线下反攻线上：先开门店，未来做预包装食品和伴手礼等产品。

而“幸福西饼”主攻电商，消费者通过其官网和APP、微信公众号等平台订购产品，产品由配送站制作后由配送人员送到家，一系列活动均在线上完成。

由此看来，无论是线下烘焙店，还是线上烘焙平台，每个烘焙企业都拥有着自己独特的运营模式。

因此，对于一些传统的烘焙店铺来说，若不顺着时代发展，研究让消费者复购的产品，只是仅仅卖面包，在当今的烘焙市场显然是没有任何优势的。

再加上如今房租人力成本不断增加，产品成本也在不断上涨的情况下，必须要寻找一些突破点，在竞争激烈的烘焙市场站稳脚跟。

随着烘焙行业的发展不断加剧，加上各种互联网资源也在助力烘焙行业的发展，烘焙显然已经成为创业沃土，这显然是一个不容错过的绝佳机遇。

那么如何在烘焙新零售的浪潮中突破重围，寻找其他增长点。

>> 提升用户体验

首先，创业者需要明白的是，消费者目前对烘焙的需求，已经不仅仅满足于填饱肚子的问题，而是整体对一个消费升级的需求。

能够给消费者带来好的产品体验，这款产品必然能够拥有成为爆款的机会。

正如上文所说，“芙蕾小姐”无论是原材料，还是烘焙技术，都有着一个更高的要求，一切从产品的品质出发，给顾客带来最完美的产品体验。

此外，像喜茶、奈雪的茶这类烘焙店，已经不仅仅是只依靠面包来获得收益。

通过”饮品+烘焙”相结合的模式，甚至还为消费者提供的休憩、休闲的场所，为消费者打造一种美好的消费体验，无论是产品还是环境上，都让消费者感到舒适，还能加强对品牌的认同感。

>> 无门店模式

想要入局烘焙行业，不一定需要拥有门店，很多品牌采用无店铺直营的模式，例如21cake。对于创业来来说，除了保证产品品质外，配送是一大难题。

众所周知，运送过程中打通冷链配送中为了保证蛋糕的新鲜和良好的口感，如何做好冷链配送是每个创业者需要解决的问题。

>> 线上+线下模式

如今很多烘焙品牌也不仅仅依靠线下渠道，利用小程序、微信公众号，甚至是微店开始打通线上渠道，利用当今一些互联网社交资源，来为自己扩大产品销售范围，还能从中获取消费者的消费喜好，从而做精细化营销。

>> 尝试跨界合作

如今跨界营销是很多品牌最爱玩的一种营销模式，能够起到”1+1>2“的效果。

上文中提高的“饮品+烘焙”便是跨界合作的产物，烘焙可与书店、影院等一些休闲场所进行结合，为消费者提供更丰厚的消费场景，甚至还可以学习喜茶与冈本这种“联名”营销模式。

烘焙市场风头正劲，很多创企都在卯足力气在烘焙赛道上能够突破重围，对于创业者来说，烘焙行业在互联网的加持下迅速升级，必然会迎来一个新的创业机会。

如欲了解更多关于上海国际烘焙展最新资讯，高登商业与中国烘焙展相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥隆重召开“2019上海国际烘焙展览会”（简称：上海烘焙展）,中国国际烘焙展将针对烘焙行业的难点痛点，烘焙展助力企业深掘速冻市场潜力。

核心提示：中国烘焙食品糖制品工业协会理事长朱念琳公布的糕点面包数据显示，近两年糕点面包利润增速首次出现下滑，主要原因一是消费者口味和消费习惯（团购减少）的改变，二是由于企业人工成本、原材料升级及能源成本等不断上升导致糕点利润降低。针对这些变化，今年中秋节老字号餐饮企业做了产品升级。

　　8月28日，2018年（第十八届）北京月饼文化节开幕式暨市场信息发布会在京召开，北京烘焙食品糖制品行业协会发布了《2018年北京月饼文化节单项产品表彰名单》，同时颁发了“北京金牌月饼企业”、“北京金牌馅料企业”奖牌。中国烘焙食品糖制品工业协会理事长朱念琳公布的糕点面包数据显示，近两年糕点面包利润增速首次出现下滑，主要原因一是消费者口味和消费习惯（团购减少）的改变，二是由于企业人工成本、原材料升级及能源成本等不断上升导致糕点利润降低。针对这些变化，今年中秋节老字号餐饮企业做了产品升级。