在今年的BSE CHINA上，各式各样的面包、甜点吸引了我们的眼球，其中不乏有软硬餐包，香气四溢，垂涎欲滴。2020年BSE将再度升级，不光有烘焙原料、成品、烘焙设备、生产，还有烘焙特许加盟等类别，总有一款适合你（展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥）。欢迎广大客商亲临现场，共谋发展。

说起餐包，在饥肠辘辘的时候，总有大快朵颐的快感。可以快速的、短时间满足口腹之欲，香甜的味道可以补足能量，细软的口感不用太多力气嚼咽，如果内馅里面有培根或是火腿，这绝对是忙碌一天中的小确幸。

小小的餐包是上得了台面的

一般正式宴会和讲究的餐食中，餐包是极为重要的，餐包可分为两类：软式餐包和硬式餐包。欧洲人士对于硬式餐包有特别的偏好，认为硬式餐包的结实而耐饥。

标准的硬式餐包其表皮部份要：

1、光滑而具有光泽的金黄颜色。

2、皮应脆而薄，不坚硬、有韧性，内部组织须与吐司面包一样的柔软，但组织不像吐司面包般的细密，而是多孔并具有丝样的光泽。

用刀切断时，没有颗粒落下，这样的餐包，在咀嚼时外皮部份有脆和香的味道，而内部柔软且有强韧的弹性。硬式餐包的表皮如果失去脆的特质就连带会影响了餐包的风味。

硬式餐包的配方相对简单：面粉、水、盐、酵母为主要，再含有少量油、糖的成分，以改善餐包内的组织。

制作中为了使表皮薄，基本发酵必须要足够，否则烤出来的餐包表皮会厚而具有韧性，待冷却后要费劲才咬得动。若要使表皮脆，在餐包进炉前烤炉内必须有足够的蒸气。

酒过中旬，你发现对于这帮在烘焙圈里经常游走、平时吃甜品都会摆手拒绝的人，最下筷的不是解渴、尝鲜的啤酒，也不是看上去颜色诱人的肉食，而是两小筐的扭结面包——早已不知踪影。

这就是硬式餐包的魅力吧，当然前提是它做的真的很好吃：外表皮脆香、还有些许的粗盐，是那种淡淡的咸香碱味，内里柔而不硬，让你还想再吃下一个的念头。

软式餐包与一般吐司和其他硬式面包不同的地方，是其配方中使用较多的糖和油，有些配方中使用蛋的成份。

餐包的性质较吐司包更为柔软，且有甜的味道，因为配方中使用的糖和油较多，而且使用的面粉蛋白质较一般吐司包所用的较低，多数为11%左右，所以餐包更柔软可口。

餐包面团搅拌后的性质应很柔软，但不黏手，餐包内因使用的柔性原料较多，而且面粉的筋度较低，所以面团在搅拌时，不用像吐司面包要搅拌到完成阶段，通常搅拌到面筋扩展阶段就可。

如果搅拌时间过久，烤好后的餐包表面会起皱纹，且形状不挺立，呈扁圆形不理想。

软式餐包和硬式餐包，你喜欢哪款呢？欢迎在后台留言哦~

如欲了解更多烘焙行业相关资讯，请继续关注BSE CHINA 2020,请致电021-64396190或发送电子邮件到market@goldenfoodexpo.com进行展会查询。

上海国际烘焙、烘焙店加盟与配套服务展(简称BSE） （展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥）始终关注烘焙行业最新发展趋势与动态，紧跟行业发展潮流，为大家分享史上最全的烘焙知识，今天给大家分享一下烤焙所需的条件。

烘焙行内有句老话，“三分做，七分烤”。

我们做的产品口味可以靠配方技术来调节，但是最后的口感和外观就要依靠烤制的技术了。烤焙是面包制作的最后一步，同时也是非常重要之一的步骤。

烤炉热的作用，将不适合于人吃的面团变成松软、有孔洞、易于消化、好吃的产品。

面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉丶蛋白质经热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。

烤焙的条件

各种不同的烘焙产品，烤焙时需要不同的温度及湿度，假如只单靠面包烤焙时水分蒸发，则湿度增加不大。

一些特殊产品如硬式面包，需要湿度较大的烤炉。温度高烤焙时间短，温度低烤焙时间长。

烤焙必须考虑三种因素：温度丶湿度及时间。

一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙，低成份需高温短时间。

糖及奶粉对热比较敏感，很快就明显的产生棕色。假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在，在高温烤焙下，容易使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的顏色。这样没有烤熟的面包出炉后，会缩小、两边陷下。

同样原理，发酵不足的面团也含有高量的剩余糖，也需要在比较低温下烤。

糖成份低的面团则相反，只有一小部份的糖和奶粉，难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色。所以必须利用高温使淀粉在高温下，形成着色的焦糊精。

假如低成份的面团，在普通的温度下烤焙，要烤到理想的表皮顏色，烤焙时间必须长。

而烤焙时间太长使产品品质不良、太干。同样发酵太久的老面团，由于面团内的糖，因发酵而用尽，与低成份的面团相同。

由此得知，烤焙必须考虑三种因素：温度丶湿度及时间。更多更全资讯，敬请继续关注BSE CHINA，展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥，如欲了解更多详情，请致电021-64396190或发送电子邮件到info@goldenexpo.com.cn进行展会查询。

随着面包店门口排起长龙的盛况屡见不鲜，“喜茶”、“奈雪的茶”等新锐网红面包店大举融资，面包、蛋糕等烘焙食品已然成为了当下食品和饮料行业的弄潮儿。虽然经济趋缓的大环境对食品与饮料行业的增速有所影响，但烘焙食品作为一种“舶来品”，在中国市场上正在经历高速增长，是一个“年轻成长型”行业。据分析，随着西式饮食文化的渗透，烘焙食品行业未来5-10年有望持续高增长的势头。我们总结出烘焙行业的四大发展趋势：

1、消费升级的体现不仅在产品本身，也在产品之外的体验；

2、烘焙食品融入“时尚”DNA；

3、多方跨界，如“烘焙+茶饮”复合体验空间的涌现；

4、互联网营销催生出“小而美”单品。

我们认为在这些趋势下，烘焙企业应注重打造核心产品力，可寻求产业链上下游的协作来保障持续的产品创新和稳定的产品质量。行业的新进入者可以采用“跨界合作”模式，引入海外或者国内已经成熟的烘焙合作伙伴共同开发创新业务模式，并因地制宜地运用互联网营销打开市场。

烘焙行业整体趋势

市场增长强劲，未来有望保持高增长

中国烘焙食品行业在2013-2017年经历了高速增长，年复合增长率达13%。2017年包括面包、蛋糕、糕点等在内的总销售量达9940万吨，总销售规模达2000亿元（见图一）。图

信息来源：Euromonitor

与此同时，中国人均烘焙食品消费量只有7.2公斤，与欧美国家尚存在较大差距。由于饮食习惯的不同，欧美国家以烘焙食品作为主食，中国以米饭、面食类作为主食，因此中国人均烘焙食品的消耗量只有美国的六分之一、英国的七分之一。与饮食习惯较为接近的日本和香港相比，中国的人均消费量依然只有香港的二分之一、日本的三分之一，这说明中国的烘焙食品消费能力存在较大的增长空间（见图二）。图

信息来源：Euromonitor

我们认为有三方面的驱动因素能够加快中国消费者释放这部分增长空间：

烘焙食品正餐化：

面包、蛋糕、糕点这类食品长期是作为一种零食、补充食品存在，但正在逐渐出现在中国人的正餐中。中国人传统的早餐主要是包子、油条、馒头等主食，近年来随着生活节奏的加快，面包因为食用更加便捷成为了都市人口的早餐新宠。同时，由于西式饮食文化的渗透，人们在午餐和晚餐中选择汉堡、三明治等食物的比例也在增加。可以预见，同样用面粉制成的烘焙食品在中国人的主食摄入版图中正在开疆拓土，必然会部分替代传统主食的摄入。

烘焙食品多场景化：

除了正餐摄入增加，正餐之外的消费场景也日趋多元。聚会、出游等休闲活动的增加为烘焙食品的消费带来了更多的场景。比如蛋糕的消费场景由单纯的生日蛋糕扩展到了各类节日、庆典、婚礼，这种功能性的消费属性大大增加了购买频次。

购买渠道便捷化：

烘焙食品的购买渠道主要有烘焙门店、商超便利店等线下渠道，以及线上电商渠道。其中烘焙门店的数量近年来由于地租成本的上涨处于微弱的下降趋势，但小型超市、便利店等新兴零售渠道都处于高速增长状态，越来越多的短保和长保工厂也开始通过电商渠道销售。我们认为未来渠道的便捷化将持续提高烘焙食品的购买频次。

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消费升级除了产品本身的升级需求

还有对“产品+体验”的复合需求

我们认为，消费升级要从两个方面理解，一方面是消费者对产品本身有更新鲜、更健康的升级需求；另一方面，消费者对“产品+体验”的复合追求（见图三）。

信息来源：公开资料，思略特分析

产品本身的升级：从温饱到品质，更好吃、更新鲜、更健康

中国消费者对烘焙食品这样一个“舶来品”的消费几经迭代。以面包为例，上世纪80年代，市面上主要流行老式面包；90年代从华南地区、华东地区开始流行港式面包、台式面包，“克莉丝汀”等面包连锁店也随之快速扩张为全国连锁；再之后随着“巴黎贝甜”、“多乐之日”等日韩烘焙店进入中国市场，日式面包成为市场新宠；2010年之后，由“原麦山丘”等新锐面包店点燃的软欧包之风，一夜之间将年轻消费者引向了更高级、更健康的欧式面包，同时也逐步拉高面包客单价。烘焙产品本身的升级对原辅料、制作工艺、外观设计等方面都有着更高的要求，这是烘焙行业全产业链都需要关注的“从产品出发”的转变。

“不仅是产品”升级：追求“产品+体验”

除了产品本身的升级，烘焙门店也在悄然升级。从传统的街边摊到20平方米的正式门店，再到200平方米的大型门店，烘焙产品的消费中逐渐有一部分支付给了“体验”。

中国市场上传统的烘焙门店在空间上比较有限，多以产品的陈列为主，消费者即来即走，不会做过多的停留。“味多美”、“面包新语”这些传统的烘焙连锁门店虽然已经有了复合体验类面包店的雏形，部分店面提供座位，但整个装修风格较为简单，缺乏个性化设计和记忆点，消费者进店依然是专注于对产品的消费上，很少做停留。而奈雪的茶、喜茶等新锐烘焙店通过前卫的装修设计和潮流理念打造出一种美好生活的实体感，从单纯的烘焙零售店演进为一种可以聊天、吃喝、拍照的休闲场所。这种场景化的空间提供有利于在消费者心目中塑造品牌形象，加强对品牌的认同感。

从深圳起家的奈雪的茶从创始之初就引领了200平方米以上大门店的经营模式，而且对自己所要提供的空间体验有着明确的定义：奈雪的茶不是商务的、湖南的、拘束的、适合独处的空间设定，它要带给顾客的是明亮的、放松的、时尚的空间感受，要具有更强烈的“分享”特质。这种定位显然是和“星巴克们”所追求的商务空间错位竞争，也扩大了这种体验的受众群体。在商务需求之外，朋友、家人能够共同分享这种空间体验。对于奈雪的茶来说，产品和门店效果同样重要，这正是迎合消费者对“产品+体验”的复合追求。

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烘焙食品成为“时尚”的载体

当我们看到年轻人在微信、微博、小红书等社交网络上像追捧时尚单品一样晒出精美图片打卡喜茶、鲍师傅等网红烘焙食品的时候，这些烘焙食品已经在产品创新和互联网营销的推波助澜下，和服装、配饰、科技产品等一样成为90后、00后心目中时尚生活的载体之一。烘焙食品的时尚化主要体现在四个方面：

产品个性化：

烘焙食品从产品名称、外观、用料到口味都开始打破陈规，抓住年轻人对个性化新事物的兴趣。“软欧包”的先锋原麦山丘在推出新品之前就会通过公众号等平台邀请顾客对新品进行命名；喜茶热麦近日推出“麻婆豆腐包”和“担担面包”，在口味上大胆进行跨界尝试。在蛋糕品类中，私人定制蛋糕的兴起也正是迎合了个性化需求，主要体现在外观特别，可以满足消费者想呈现的任何外观需求，包括也迎合热点如卡通形象“小猪佩奇”、“小黄人”等，这种个性化增强了蛋糕的社交属性，刺激了消费者的情感消费。

潮流迭代快：

消费者对潮流的追捧周期较短，且潮流单品很容易被复制，“脏脏包”一经走红很快被大街小巷的烘焙店竞相模仿，消费者的新鲜感一旦消失就需要新的潮流继续刺激消费者的消费欲望。

品牌内涵：

品牌通过一个麦香四溢的面包、一块精美的蛋糕传达出一种美好生活、健康生活的内涵，其价值超过了食物本身对味蕾和肠胃的满足，而是人们精神上的诉求。消费者如果对品牌内涵产生了认同感，将会愿意支付一定的溢价并产生品牌依赖。

品牌溢价：

一线城市高端烘焙店的客单价已经达到50元，成为everydayluxury（日常奢侈品），满足了都市年轻人对于生活品质的需求。买不起最好的房和车，但可以购买最好的面包，这使得烘焙品具有一定的口红效应，未来受经济影响也会有限。

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“烘焙+饮品”风头正劲

演进方向是打造复合体验空间

奈雪的茶、喜茶为代表的新锐面包茶饮店带动了“烘焙+饮品”之风，这种模式改变了消费者“只买饮品”、“只买面包”的消费习惯，而是将二者搭配起来。这看似微小的调整，给中国烘焙市场带来了一波转型潮流，并迅速吸引了一批新的玩家进行拓界尝试。除了空降的新锐面包茶饮店直接将烘焙和饮品并重，过去着重烘焙或者茶饮的玩家也开始调整产品结构，积极向“烘焙+饮品”模式转型（见图四）。图

咖啡门店玩家有意加码“烘焙食品”的比重，向“烘焙+饮品”并重的模式靠拢：比如星巴克过去一直以咖啡茶饮为主，面包甜点等只作为辅助产品出现，而2017年星巴克全球最大的烘焙门店在上海开业，烘焙团队中有8位烘焙师，他们在美国完成了长达9个月的培训（星巴克全球烘焙师共90人）。烘焙团队中还有4位设备维护人员，1位美国顶级烘焙大师，以保证店面烘焙工作在出现状况时也能顺利运转，足见星巴克对于中国市场上的烘焙风口的看好，未来在星巴克其它门店中烘焙产品的比重和品类数量也有极大可能提升，其品类可能以正统西式面包甜点为主，与国内其它风头正劲的“软欧包”玩家差异竞争。

奶茶类饮品店开始增加烘焙产品线：拥有2000多家门店的奶茶品牌Coco都可奶茶一直都是十几平米的“档口店”，然而近几年一直在寻求升级之路。2018年Coco除了继续在门店空间布局上升级，更是将产品线拓展到烘焙领域。Coco没有选择跟风软欧包，而是选择与比利时松饼品牌Kuko合作，将操作较为简便的松饼作为切入点。一方面为了走出差异化路线，另一方面也为了标准化操作提升供应链效率。

不难看出，日益增长的烘焙市场正在吸引新的玩家进场，各方共同的发展方向都是打造一个“烘焙+饮品”的复合体验空间，我们预计未来在烘焙品的品类上可能会存在进一步拓宽，不局限于眼下风头正劲的“软欧包”。另外书店、影院、游乐场等具有休闲性质的社交空间也有望参与“烘焙+饮品”这块大蛋糕的分切。五

信息来源：公开资料，思略特分析

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互联网营销不断催生出小而美的“网红单品”

在短保市场中，一些中小企业通过产品创新推出一些“小而美”的烘焙新品，借助互联网营销和线上线下渠道新零售模式与传统大厂错位竞争，迅速抓住消费者的需求。代表单品有“港荣蒸蛋糕”、“小白心里软”、“莫丽卡口袋华夫”等。这类单品的主要有三个特点：

方便携带：分量小，携带便捷。甚至在产品名称中就凸显“小”“口袋”这类词汇，抓准了消费者对便捷零食的追求。

产品创新：在产品上有较显著的革新，如“港荣蒸蛋糕”从生产技艺上将蛋糕的做法由烤改为蒸，不但迎合了消费者对健康的追求，而且开发出一种全新的口感，产品差异化显著。

定位高端：价格高于同类别传统产品。

2014年下半年，短保产品风靡一时，其中蒸蛋糕成为一款流行品类，颠覆了传统烘焙行业的制作技艺，作为开山鼻祖，港荣食品迅速打开市场，并于2015年成立电商中心，凭借一整套B2C、B2B运营流程，包含领先的品牌营销策划，5S标准的物流仓储发货体系，CRM服务体系，在短短两年时间内，跃居淘宝网西式糕点销量第一，淘宝食品前十名。在2016年与“中国好声音”等热门电视节目合作之后，进一步增加了在年轻群体中的曝光度，主打“好吃不上火”的健康饮食路线，迎合了当下年轻人对饮食健康的追求。据港荣食品的官方披露，2017年仅淘宝天猫体系全年销售额高达1.34亿元，增幅40%，有望在2018年冲击3亿元目标。

近两年活跃在电商平台的网红单品“小白心里软”、“豪士小口袋面包”等，都频繁借助社交平台的测评宣传，迅速获客。小白心里软抓住当下消费者关注的健康饮食观念，打出“小白心里软、不爱乱添加”的口号。同时通过反差萌的外观形象打造品牌IP，借助微电影、社交平台等迅速推广知名度，创下了上线一年销售额2亿元的销量神话（见图六）。图

信息来源：公开资料，思略特分析

对烘焙行业及上下游企业的启示

产业链上下游合作是提升产品力的关键

在时尚DNA的影响下，烘焙行业产品的迭代更新速度加快，意味着从采购、物流、研发、销售等供应链各个环节都应适应新的发展节奏。其中最核心的是产品创新，潮流产品的可替代性是非常强的，那么是否能够持续地站在潮流尖端是烘焙企业能否长期致胜的关键。我们认为在消费升级语境下的产品创新需要各种原辅料应用、制作工艺、市场趋势分析等密切合作，这意味着全产业链上下游的公司都需要将视野放宽，在及时调整产品结构的基础上提升服务及市场响应速度。

探索“跨界合作”的机会

“烘焙+饮品”的模式风头正劲，未来烘焙食品场景化消费可能进一步拓展到相关休闲领域，如饮食与书店、影院、游乐场等休闲空间的结合。这类外围空间玩家如果想要跨界进入烘焙领域，自身的技术能力和供应链管理能力可能存在短板，在烘焙领域品牌竞争已经非常激烈的情况下，新玩家可借鉴时尚行业的“联名”模式，寻求与一些成熟烘焙品牌的强强联合，形成1+1>2的效果。

互联网营销

在消费者在产品之外衍生出需求的背景下，互联网营销显得更加重要。对于烘焙门店和传统渠道网络不够扎实的烘焙工厂来说，瞄准一个细分人群，通过精准营销，如借助社交平台、电视、网络视频等平台宣传，打造爆款单品，是差异化竞争的关键。

当下烘焙行业四大消费趋势是1、消费升级的体现不仅在产品本身，也在产品之外的体验；2、烘焙食品融入“时尚”DNA；3、多方跨界，如“烘焙+茶饮”复合体验空间的涌现；4、互联网营销催生出“小而美”单品。由此可见，在烘焙行业高速发展的当下，越来越多的企业参与其中，为迎合新的消费趋势，给广大行业客商一个交流展示的平台，CBE CHINA将于2020年5月7日-9日在国家会展中心-上海虹桥盛大开幕！现场活动精彩纷呈，将举办世界烘焙与咖啡明星大赛、专业咖啡竞技赛、烘焙与甜点创意大赛，活动规模空前盛大，欢迎报名参加。

烘焙食品消费高频化 未来几年行业有望持续高增长

相比传统早餐，面包等烘焙食品以其即买即食、种类丰富的特点成为越来越多消费者的早餐首选。梅岸，是一家超市的烘焙负责人，他告诉记者，如今他们超市里开辟了烘焙销售专区，近几年来，烘焙食品的销售额在不断增长。

盒马鲜生深圳区域烘焙负责人 梅岸 ：我们单价面包是在10块到15块，这一个价格区间是比较畅销的，蛋糕是15到20块单价比较畅销的，现在顾客的消费人群大概是80后90后00后,我们烘培的销售同比比去年增长了30%。

除了早餐，午餐、下午茶的餐桌上也开始有了烘焙食品的身影。近年来，大大小小的烘焙店如雨后春笋般涌现，街头巷尾的面包西点店铺成为了城市里不可缺少的一道靓丽景色。彭心，4年前在深圳创立了一家茶饮品牌店，以“茶+软欧包”的销售形式迅速拓展到全国，如今在全国近30个城市开了200多家门店，烘焙食品的销量快速增长。

奈雪的茶品牌创始人 彭心 ：我们会选择在这一个月的时候去测试我们的用户更喜欢哪些味道，在一个月之后我们会下掉几款，然后保留顾客最喜欢的，然后再换一些新的味道，我们整个烘焙产品的营业额，也是处于这种300%到500%的这种营业额的增长。

随着消费群体的扩大，近几年我国烘焙食品的市场份额正在快速增长。据中国烘焙者消费协会预测，2020年我国烘焙食品行业销售收入预计达到5500亿元，到2025年，烘焙行业的年复合增长率可达45%。

深圳市零售商业行业协会执行会长 花涛 ：90后80后这些实际上是使我们更加国际化，所以我们对烘焙产品的这种消费需求，跟以前相比之下它就更大了，然后再加上现在的整个消费升级，我们对消费的内容，包括内容所呈现的形态，其实又有了新的要求，所以烘焙这个行业刚好能够契合到这种需求，所以这几年烘焙消费额快速增长。

互联网+冷链配送 新零售促烘焙食品快速崛起

近年来，在消费升级的驱动下，烘焙产品越来越丰富。彭心告诉记者，传统的烘焙产品主要包括面包、蛋糕、饼干等三大类，而如今，他们的烘焙产品种类在以成倍的速度增长，主要得益于他们在产品的创新方面花了不少功夫。

奈雪的茶品牌创始人 彭心：男女老少其实大家都会吃面包的产品，因为我们用的是这种欧式面包的面团，它里面是低糖低油的，但是我们就加入了新鲜的蔬菜和水果，还有奶酪，让它有奶香味和各种各样的味道。

近年来，烘焙行业发展迅速。美团点评的数据显示，以脏脏包、甜甜圈、菠萝包为代表的创新面包产品占据了2018年烘焙食品店最受青睐的十大面包类产品排行榜。

美团点评餐饮学院副院长 宋杨：随着新生代消费者对健康膳食的需求，面包甜品的制作也随之升级。首先是向健康营养型发展，主要是无脂、低脂、低卡、无糖、低糖食品，再是向功能型发展，最后是向颜值、美观发展。

幸福西饼总裁 伍贤勇：随着移动互联网外卖的发展，包括微信的生态圈有赞的快速发展，通过线上下单送货上门的方式，极大方便了消费者，同时通过冷链配送，能够给消费者提供最新鲜及美味蛋糕，配送服务强调新鲜准时送达，对消费者来说是非常方便的。

我国烘焙产品在食品行业的发展由来已久，过去，烘焙产品一般都有六个月或九个月的保质期，这导致食品新鲜度不够、口感单一。而如今，随着冷链运输等配送方式的兴起，各种口感丰富、满足不同消费者口味需求的烘焙食品可以随时购买，烘焙行业的火爆也带动了相关原料的热销。

京东零售集团消费品事业部采销经理 李永泉：烘焙原料也有季节性的一个产品特性，在春节、中秋以及我们圣诞节的一些重大营业的时候，也会带来销售的一个爆发式增长，2017年以来，我们京东平台烘焙原料的以及都是保持年均70%以上的同比增速。

我国人均烘焙食品消费量仍有提升空间 社会资本加速涌入

烘焙产业巨大的市场前景，吸引了越来越多的社会资本加入。梁有裕，在深圳从事烘焙培训已经十余年，为烘焙行业培训了大量的从业者，如今，梁有裕和他的团队开始投入大笔资金在全国开设烘焙门店。

深圳市甜蜜时光培训机构联合创始人 梁有裕 ：到今年年底，我们会开出六家的样板店来磨合，来测试一下市场，投入的话，我们按照单店大概150到200万元左右，我们目前六家店的总投资大概是一千多万元，整个五年的计划的话我们是开一千家店。

经过多年的发展，我国烘焙行业已经从起步期、市场培育期、市场认可度提高期逐渐过渡到品牌集中期。面对迅速崛起的烘焙市场，不少乳品企业也开始并购中小型的烘焙食品生产企业。

光明乳业牛奶棚食品有限公司总经理 何为：烘焙企业并入光明乳业后，为烘焙企业带来了许多优势的资源。例如乳制品和冰激凌全部入驻门店进行销售，让烘焙产品的种类更丰富，未来在烘焙旗舰店中，烘焙产品全部以乳业优质的烘焙原料为基础，有助于提升品质，发挥品牌的优势，对门店销售的提升至少是成倍以上。

社会资本不断进入烘焙行业，使得烘焙食品企业的订单也在不断增长。近年来，国内一些食品企业不仅加快了食品生产向智能制造转型，而且在烘焙食品种类方面推陈出新，烘焙食品的业务收入增长占食品企业越来越重要的位置。

盐津铺子食品股份有限公司常务副总经理 杨林广：2018年公司主营业务收入同比增长46.8%，核心得益于烘焙品类的高速增长，其中烘焙品类实现了200%以上的增长，实现了58天保质期内接近7天保质期口感，到目前为止，已经完成3000家商超投放，销售额同比大幅增长，未来还会在全国5万家商超实施大范围推广和覆盖。

近年来，我国烘焙食品的增长势头迅猛。前瞻产业研究院的数据显示，2017年中国人均烘焙食品消费量仅6.9公斤，远低于18.7公斤/人的世界平均水平，中国的人均烘焙食品消费量具有2-3倍增长空间。

深圳市甜蜜时光培训机构高级技术总监 法比恩：当我五年前来的时候，中国的烘焙行业正在起步，现在(烘焙业)每年都在快速成长，现在我们在一些主要城市，可以在每个路口都看到面包店。我觉得在中国，两到三年内会快速增长，之后增速回趋于平稳。

A股烘焙上市公司业绩分化 行业扩张需注意风险

烘焙行业作为食品行业中一个分支，目前我国烘焙行业处于快速发展的阶段。在资本市场上，相关上市公司的表现又如何？烘焙行业的投资机会在哪里呢？

A股烘焙行业相关的上市公司为数不多，目前主要有桃李面包、元祖股份、麦趣尔等，截至今年6月4日收盘，三家公司市值分别是268亿元、59亿元、20亿元，今年以来三家公司股价分别上涨28%、42%、4%。

招商证券大消费组合经理 黄珺：一二线城市的话就以像奈雪等等的这种饮品类业态的增长，那么三四线城市的话，现在更多的向中央厨房类的增长，因为整个烘焙类它属于大食品行业，所以它的增长的曲线的话,也是比较稳态的，我们可以给予它更高的确定性更稳定的回报率，更长期的投资的心态。

市场上大大小小的甜品店如雨后春笋般涌现， 80、90后成为烘焙市场主力军，除了一二线城市保持高速增长之外，三四线城市烘焙市场也在崛起；烘焙市场的广阔前景吸引了更多的社会资本涌入，我国人均烘焙消费量仍有提升空间。为抓住这一良好势头，中国（上海）烘焙展应运而生，展会给全球各地烘焙行业客商提供了一个广阔的交流平台，通过面对面的交流，取长补短，各家企业相互交流学习，也给展商和专业观众一个B2B的交易展示平台，机会难得，不容错过，欢迎踊跃报名参加，展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥，期待您的莅临！

在前几期CBE CHINA向大家介绍了马卡龙、泡芙、慕斯等的教程及注意事项，分享了不同面粉的不同口感及很多烘焙小常识，今天就带大家了解平时最常见的调味料之一–食盐，看看它在面包中所起的作用。

食盐是我们最熟悉的调味料之一，是我们日常饮食生活的基本味觉来源。而盐在面包制作中也发挥了不可替代的重要作用。那么没有盐就不能做面包了吗？它究竟发挥了怎样的作用？面包是人类最古老的主食，人们将小麦粉和水揉成面团，烤过之后食用，这便是最原始的面包。从这里可以看出，历史最初的面包中并没有加盐。面包，是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、或煎等方式加热制成的食品。这些基本原料与做法固定下来之后，千百年来未曾改变过。在最原始的面包中加入盐之后，盐便固定成为了面包的四大基本原料之一。面包的配方中可以没有糖，却一定不能没有盐。

那么今天，我们就从制作面包的工序出发，理一理盐在面包烘焙中的作用。

面团搅拌阶段

增强面筋筋力：盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。反过来讲，不添加盐的面包会很粘手，面团没有力量。

面团发酵阶段

调节和控制发酵速度：一般微生物在食盐的用量超过1%（以面粉计）时能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度，并且能使酵母菌不过多地消耗面团中的糖，从而使最后面包上色更加诱人。因此可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度，更好地把握发酵状态。防止杂菌繁殖在面团需要长时间发酵时，盐能防止异常发酵，避免产生异味。而不加盐的面团，发酵过快，但因为面筋没有力量，无法很好地包覆空气，导致面团膨胀性不佳。

整形阶段

方便面团整形：当进入整形阶段时，不加盐的面团会变得非常疲软、粘手，操作性很差。

最后醒发阶段和烘烤阶段

无盐面包的最后醒发所需时间较短，但它疲软的面筋会导致炉内膨胀性变差，且由于发酵过程中大量糖类被酶分解，面包无法呈现其特有的诱人色泽。

面包成品

吃过的人都知道，虽然盐在面包中的添加量并不多，但是有盐与无盐面包的风味那就是天与地的差别。无盐面包吃在口中干巴巴且淡而无味，感受不到面包独特的风味。此外，由于加盐后面筋包覆气体能力更强，会使成品更白更细腻。综上所述，盐在面包制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用，总结起来就是如下几点：

赋予面团弹性和延展性

增强面筋，改善其气体包覆能力，使面包细腻均匀。

控制发酵速度，抑制杂菌繁殖，使面团状态更稳定

增加面团中的残留糖分，使面包更容易上色

改善面包的风味

说了这么多，那么到底是否存在无盐面包呢？

其实是有的。特别是在日本，会专门为患有肾病的人制作无盐面包。像这样的面包，为了改善操作性，有时候会加入面包改良剂来增强面筋，这也从另一方面说明了盐在面包制作中的重要性。

所以，上海烘焙展提醒您在了解了盐是面包四大不可或缺的原料之一后，下次打面可千万别忘了加盐哦~

如欲了解更多详情请致电021-50131760或发送电子邮件到info@goldenexpo.com.cn进行展会查询。

中国烘焙食品行业一年一度不可缺席的盛会-上海国际烘焙展览会（简称CBE）已成功落下帷幕，展会的总展出面积近5万平米，共设近1166个展位，吸引来自全球23个国家与地区的近千家烘焙与食品领域的优秀供应商及72656名专业观众前来参展，打破CBE历年办展的参观记录。三天的展会集产品展示、采购、贸易配对于一体，众多参展企业纷纷表示在此次的活动中取得了显著佳绩，这也标志着CBE已经成长为中国地区烘焙食品领域中专业贸易盛会的领先者。

作为一个专业面向烘焙市场的全国性的平台，2020年5月7日-9日于上海虹桥-国家会展中心举办的2020中国（上海）国际烘焙展览会，简称（CBE CHINA），除了提供了高性价比的烘焙食品、原料、设备及相关产品与服务的商贸平台之外，还为行业搭建了最新产品与技术学习与交流的商务平台，想要在烘焙食品这一大市场中分得一杯羹，这是你不容错过的盛会！

当下，烘焙行业呈现出了五大发展趋势：

趋势一：

品牌化、高档化趋势：烘焙市场的品牌集中度将越来越高。烘焙食品市场竞争将会日趋激烈，消费将倾向于名牌和高质量的中高档产品，市场中高档产品容量将不断增长。消费者的品牌消费意识日渐成熟，烘焙市场的品牌集中度也将越来越高。

趋势二： 

安全化趋势，建立切实可靠的食品安全防护墙。21世纪，和谐、健康有序的市场环境，让烘焙行业进入黄金发展阶段。食品安全、营养健康一直是新世纪烘焙企业工作的重点，且将会作为发展的趋势长期存在。近年来由于食品安全事件频发，政府和公众对于食品安全越来越重视。因此烘焙食品企业需要把食品安全始终贯穿在企业的生产管理中，积极完成国家认证，建立切实可靠的食品安全防护墙。

趋势三：

健康化、功能化趋势，低能量的健康烘焙食品是大势所趋。随着国家公众营养计划的进一步深入，一些健康原料、功能性原料将对产品结构产生重要的影响。功能性烘焙食品在未来将有巨大的发展前景，企业要为产品增加营养、健康元素，促进烘焙产品结构升级，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好各种准备。烘焙食品正在改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展，如低脂、脂肪代用品、低糖、非糖甜味剂部分替代蔗糖，是摆在烘焙企业面前的一个课题。低能量的健康烘焙食品是大势所趋。

趋势四：

时尚化、多元化趋势，开发创新产品满足消费者的需求是不变的法则。烘焙市场是一个引导市场，市场需要足以满足消费需求的创新商品跟进。近年消费者对于“时尚”、“品质”、“身份”和“健康”的追求日益强烈，烘焙食品的创新，也随之迈向多元化，与糖果、冰淇淋类等产品结合，形成一系列的全新产品。开发创新产品满足消费者的需求是不变的法则。

趋势五：

文化、个性化趋势，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象。在健康、美味追求之余，消费者对于“品质”、“身份”的追求也日益强烈，因此，如何在同质化的产品环境中脱颖而出，如何在激烈的市场竞争中突出重围，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是企业面临的重要课题。

如何从大趋势中把握创新方向，这些成为烘焙行业共同关注的话题。 敬请关注“2020中国（上海）烘焙展览会”。该展会以市场发展为导向，立足上海，面向国内外，充分利用长三角地域和经济优势，融合范长三角及一带一路契机，为世界烘焙企业提供最佳的产品贸易、技术交流、信息拓展的发展平台。无论在展会规模、展商数量和质量，还是观众邀请、展会服务、市场推广等方面都将达到更高的水准，成为一届精彩而难忘的国内外烘焙食品盛会。纵有千古，横有八方，相信无论是展商还是买家，您定将赢得预期效果，满载而归!

近年来，随着食品安全事件的屡发不止，食品外包装也越来越受到消费者在购买食品时关注的重点。现代科学技术的发展表明，智能包装可以帮助烘焙食品实现安全率最大化，因为通过它们可以检测烘焙食品的质量，可以鉴别真伪，还可以实现追溯功能……图

近年来，随着食品安全事件的屡发不止，食品外包装也越来越受到消费者在购买食品时关注的重点。食品安全无小事。不合格率为零，才是大家追求的目标。那么怎样才能实现这个目标呢？在工业4.0时代这个大背景下，消费者的愿望还是可能实现的。为帮助消费者更快的实现这个愿望，知名展览机构高登商业给烘焙企业提供了一个B2B商务交流展示的交易平台，是综合了烘焙领域产业、市场经济、地域区位、品牌效益、展馆等五大优势而创办的中国地区烘焙领域产品展示、采购、贸易配对于一体的专业贸易展会-CBE烘焙展，展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥，展会现场活动精彩纷呈，给大家提供了一个交流烘焙食品安全的外包装的平台。现代科学技术的发展表明，智能包装可以帮助烘焙食品实现安全率最大化，因为通过它们可以检测烘焙食品的质量，可以鉴别真伪，还可以实现追溯功能……当然，要让烘焙食品一下子都穿上智能包装的外衣还需要时间，但是，消费者不妨先了解一下智能化包装，以便更从容地迎接它们的到来。

智能包装万能论并非传说。智能包装是指人们通过创新思维，在包装中加入了更多的新技术成分，使其既具有通用包装的基本功能，又具有一些特殊的性能。这些包装的特殊性恰好能满足商品的特殊要求和特殊的环境条件。那么，智能包装能满足烘焙食品的哪些要求呢？图

智能包装的功能还是很强大的，例如，能直接提供关于产品的质量、充填气体、包装及储藏条件等信息；能吸收包装食品释放的氧气，防止细菌增长，降低食品变质风险，延长货架寿命；能通过外包装颜色的改变，告诉消费者食品的新鲜程度，以及是否变质；能通过时间、温度指示剂，记录食品在贮存和销售期间温度变化的连续过程，预示食品的质量变化情况(TTI指示剂)；能通过气调包装，调节包装内气体的环境，减缓氧化速度，延长货架寿命(MAP包装)；能通过食品中微生物在生长过程中产生的新陈代谢产物，与某种指示剂反映的情况，直接指示其微生物质量(新鲜度指示剂)；利用可以同加速水果、蔬菜衰老的乙烯发生反应的指示剂所呈现出来的颜色变化，来指示食品情况(乙烯指示剂)。

常见的智能包装有哪些？看到上面所写的内容，大家可能会想当然地以为，智能包装很高大上，我们平时很难有机会接触到。实际上，在当今这个时代，智能包装已经开始在某些领域广泛使用，有些我们在日常生活也能够天天见到。

RFID技术和标签

RFID技术，又称无线射频识别技术，它无需识别系统与特定目标之间建立机械或光学接触，就可通过无线电讯号识别特定目标并读写相关数据，而且还可识别高速运动物体并可同时识别多个电子标签，操作快捷方便。

标签，俗称电子标签或智能标签。由于RFID标签是一种非接触标签，因此是物流链管理中物品定位的首选标签，同时也是物品分流管理的首选标签。目前，RFID无线射频主要用在物流链管理和物联网上。也许用不了多久，为消费者送蛋糕的快递公司就用到了这些技术。

可变数据条形码

可变数据条形码是一种防伪技术。消费者在使用带有可变数据条形码的商品时，只要使用智能手机进行一次扫描，并通过互联网上传上述信息，就可以与指定数据库进行校对。如果已经是得到绑定的数据，则可确定该商品是该厂家所产。验证结束之后，数据库会立即将该绑定数据进行消除，以防可变数据条形码防伪商标被再次利用。该类智能包装技术，包装界预计将在高档商品、奢侈品等领域的包装中得到广泛的使用。根据现代科技日新月异的发展速度来看，大众化的烘焙食品采用这种包装技术只是时间问题，而且时间不会太长。

二维码智能标签

众所周知，二维码有更大的信息容量和防伪性，过不了多久，举起你的智能手机，扫一扫买来的烘焙食品，就可以通过该二维码来获得一切食品信息。

一维条形码

一维条形码是人类使用最早、最广泛的智能包装，也是烘焙食品最离不开、消费者最熟悉的智能包装。

在工业4.0时代，智能化似乎是不可阻挡的趋势，这也就意味着市场前景广阔，于是很多人兴奋地预言，智能包装的市场在未来一定很大。但笔者通过数据比较、分析认为，智能包装的市场目前并不大，近两年内可能会加速增长，但这种增长很大程度上是因为之前基数太小的原因。早在几年前，美国知名市场调研机构Freedonia就在题为《活性及智能化包装》的研究报告中提到，美国包装市场智能化的趋势正在日益扩大。食品和饮料领域，是智能化包装行业的两大终端市场，未来，药品也将成为一个不可忽视的应用领域。预计到2017年，美国智能化包装市值将达35亿美元，三年中复合年增长率为8%，这样的增长速度将超过美国包装市场的增长速度。其实，8%已经是一个很高的增长率了。全球软包装的年均增长率为3%-4.4%，中国的年均增长率超过全球速度，但是纸包装和软包装的增长率距离8%还有差距。

美国的这个增速是建立在人口老龄化与科技不断发展这两大基础之上的，中国在这两方面也毫不“落后”。并且，随着中国政府对“互联网+”的重视及全社会的不断投入，我国的烘焙机械包装行业的产业结构将逐步调整，高科技比重将不断增加，烘焙机械制造业也必将很好体现出先进技术和科技的力量，会加快中国烘焙食品包装的智能化发展。

总之，随着科技的发展，从RFID技术和标签、可变数据条形码、二维码智能标签、一维条形码等智能包装来看，我国烘焙行业智能包装领域在不断发展进步，高科技比重的增加，加速了烘焙食品包装的智能化发展。为迎合这一发展趋势，近距离感受先进技术和科技的力量，CBE烘焙展将给为世界烘焙企业提供最佳的产品贸易、技术交流、信息拓展的发展平台。CBE-上海国际烘焙展无论在展会规模、展商数量和质量，还是观众邀请、展会服务、市场推广等方面都将达到更高的水准，成为一届 精彩而难忘的国内外烘焙食品盛会。

传统烘焙产业在中国的发展一直都是不温不火，不到端午中秋，基本上没人能想到那些做糕点的老字号，西式糕点也是如此，完美的蛋糕店似乎永远活在文青们的梦想里。

不过今年这个情况似乎有所改变，在互联网烘焙创业的催化下，走红了一大批现象级糕点品牌，“网红”鲍师傅，排队排上天的lady M，以及今年大火的脏脏包又成了互联网上的宠儿。

这让人不禁好奇，烘焙市场的春天要来了吗？

传统烘培市场如一盘散沙

1、市场竞争格局分散

相对于国内整体烘焙市场而言，年销售额在1亿元及以上的十余家烘焙行业领导或知名品牌，市场占有率不足10%。

而剩下的烘焙类年收入在2000万左右的品牌数量极其多，约有1000多家左右，占据了90%以上的市场，充分证明了行业集中度极低。

换而言之，这个行业是处在高速发展却没有垄断性品牌的阶段。

剩下9成市场的中国烘焙食品行业企业主要有三种：
1)外资企业，这类企业品牌形象良好，产品具有溢价性，占据了大部分中高端市场。
2)内资跨区域连锁品牌，这类企业多呈区域性布局，产品在地区价格上更有优势。
3)大量地方性品牌及个体商户，这类散户由于受到品牌、资金等因素的限制，避开核心城市和核心商圈，以二三线城市为主，抢占当地边缘市场。

由此可见市场竞争格局相当分散，非常不利于行业整体高速发展。

2、市场区域性分散

百度指数数据显示，烘培产品的消费者集中于一线城市，同时国内市场分布以中、东部地区为主。而西北、东北地区的烘焙企业数量占比相对较少。

这是由于一线城市以及中、东部部分地区经济较为发达，消费者对于烘焙食品的购买意愿更强，对国外饮食的接受程度也较高，而面食是北方地区消费者的生活习惯，在一定程度上能够代替烘焙食品，因此东北部销量较低。

可见传统烘培市场分布受地区经济发展、居民饮食习惯影响巨大，造成了行业的地域性分散。

互联网助力烘培行业集中发力

烘焙行业经过过去的粗放式发展，已经迎来质变，这种“质变”表现在消费者对品质的需求逐渐取代价格诉求。

目前烘培行业的个性化差异化需求日益旺盛。一方面是因为随着90后逐渐成为消费主力，他们对圈层文化、产品的情感代入与参与度需求高。

另一方面，随着互联网时代到来和现代人生活节奏的加快，消费者对产品提供的即时性和便利性要求更高。

由此可见，还未经互联网整合升级的烘培行业将有大片沃土任由创业者自由发挥，疯狂生长。

“网红”创业店的极盛与极衰

其实除了近年来大火的奈雪的茶、鲍师傅以及各种精品面包之外，早在2013年，一家名叫彻思叔叔的蛋糕店在中国内地掀起了糕点潮流，短短一年时间里就在上海、成都、苏州、重庆等城市开出多家门店，其销售之火爆，甚至到晚上十点依然可见其排队长龙。

但后来，这家最早利用互联网思维成为网红的蛋糕品牌却黯然退场。究其原因不外乎三点：

1、产品基础薄弱

彻思叔叔在市场开放上走得很快，但单一产品本身存在流行时间短的弊端，就比如最大火的脏脏包，技术壁垒低更是加速了其被“淹没”的速度。

2、运营思路极易模仿

运营手法技术门槛低，难以拥有独特的品牌效应。所以当大量“山寨”品牌开始出现后，劣质模仿产品的席卷和差评迅速反向吞噬正品店的品牌价值。

3、扩张速度过快

在未经过成熟的品牌管理、运营和团队的搭建和探索后，如果只提供设备而不调研行业、市场，不去了解消费者需求和真正定义市场痛点，反而盲目扩张，这无疑是一种自杀式行为。

彻思叔叔的快速兴起，又快速衰落就证明了年轻用户对新产品的追求越来越高要求，流行产品的生命周期越来越短，品牌忠诚度也越来越低，这就要求烘焙企业利用大数据等互联网手段对年轻用户的深度洞察之后，对整个产品流行趋势的进行把握。

互联网+消费升级时代的烘培市场机会

当然，除了要汲取失败的经验教训，我们还要根据目前市场的形式分析一下互联网烘培行业中存在的机遇，一个有发展前景的烘焙品牌该具备哪些要素？

1、具有有场景体验属性

目前整个烘焙业走向大规模消费升级，新零售业态以空间售卖为核心的新消费品牌具有极大发展机会。

烘培类产品带空间社交属性，完全满足当今女性用户追求惬意生活、独立以及分享的心理，基本已经完成了对用户的品类教育，远比当前火热的咖啡市场更具有广谱性。

2、三四线城市，且具有互联网环境

首先三、四线城市成本管控更加容易，同时这些城市的产业环境、人才要素，营商环境都在进步。

其次这些市场环境相比一、二线城市更宽松，当地用户可支配收入不低，又不用像北上广把大量成本花在买房租房上，反而有更大支配空间。

3、打造个性化产品

当90、00后成为消费主体后，他们更加看中食品所附带的健康、减脂等附加价值，同时，追求新鲜度也在消费升级下成为了烘焙食品的主流。

而且烘焙产品已经越来越提升到主流零食行列，成为很多职场精英除了正餐之外重要的补充元素。

因此这些产品除了满足基本的需求，还需要有社交属性，也就是具备在网络上炫耀和交朋友的属性。因此产品本身的颜值、外观以及社交可传播性都将成为品牌着重发展的方向。

4、注重互动、体验式服务

由于烘焙产业具备动手与创造、创意的属性，除了原有零食、休闲食品的功能之外，有越来越多的年轻人开始把烘焙食品当做一个DIY属性的产品，通过参与感来获得乐趣，这也成为新一代年轻用户的选择。

5、烘焙供应链一体化

目前烘培品牌类产品一方面都以新鲜不过夜作为基本要求，为了保证当天生产的新鲜的口碑，对企业的库存管理，供应链管理提出了更大的要求。

另一方面，由于部分烘焙的原料需要从海外进口，而这中间的贸易非常不透明，因此利用互联网去中介化，能够做到为小店直供部分海外的烘焙原料。

如何在这中间寻找到平衡，同时还要满足产品的高颜值、良好口感的优化转化极有可能成为烘培产业的一大良机。

2019第十九届中国（上海）烘焙展览会(简称：烘焙展)作为中国地区烘焙食品领域不容错过的行业采购盛会已在上海成功召开过数十届，累计展出面积超过十万平米，展会共吸引来自全球四十多个国家和地区数千家烘焙食品优秀供应商前来参展与数十万名国内外烘焙食品领域的专业买家亲临现场参观采购。

展会同期举办了国际进出口烘焙食品政策与法律法规交流会、国际跨境电商峰会、进口食品标签及卫生标准研讨会、特色餐饮发展创新论坛暨颁奖会、中国烘焙食品品鉴会及国际旅游餐饮服务买家沙龙见面会等多场论坛活动引起众多国际组织与行业同仁的关注。

如欲了解更多关于上海国际烘焙展最新资讯，高登商业与中国烘焙展相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥隆重召开“2019上海国际烘焙展览会”（简称：上海烘焙展）,中国国际烘焙展将针对烘焙行业的难点痛点，烘焙展助力企业深掘速冻市场潜力。