在烘焙中，酵母是我们离不开的必须品。小小的酵母不是用来发酵的吗？还有什么要了解的？其实酵母知识有很多，本期就为大家揭秘酵母那些事。

酵母的化学组成

从化学的观点而言，酵母含有68~83%的水分，烘焙用新鲜酵母约接近73%，酵母是含高蛋白质的微生物，且含有人体不可缺少的氨基酸，所以是种完全蛋白质。

什么材料影响酵母的发酵

糖：加入面粉的糖最适当为4%，如超过8%~10%，由于渗透压力的增加发酵受到抑制，发酵速度减慢，干酵母比新鲜酵母耐高渗透压的环境。

盐：一般面包的含盐量为1.5~2%，盐是高渗透压的材料，只要有一点加入，即有抑制酵母发酵的作用。

丙酸盐：丙酸钠及丙酸钙是防腐剂，防腐剂可以防止微生物的发挥，也会影响酵母的发酵。丙酸盐的一般使用量为0.1%，最高使用量为0.32~0.35%，防腐剂量增加，增加酵母用量，延长最后发酵时间。

温度：温度增高酵母的发酵速度增加，气体的产量增加，一般正常的面包制作面团理想温度为26℃，快速面包制作时理想温度为30℃，温度超过30℃，虽然对面团产生气体有利，但易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖使面包变酸而不良。

酵母的分类

酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖，但不同的酵母能够适应的糖分是不同的。低于合适值酵母会因为缺少补给，发酵缓慢甚至不发酵，但如果糖分过高，酵母又会无法维持正常生长甚至死亡。

因此，酵母除了按照商业酵母和天然酵母划分外，还可以根据耐糖性的高低划分为：高糖酵母和低糖酵母。

高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，适用于含糖8%以上的面团发酵，常用于甜面包，甜馒头和甜糕点。

低糖酵母不能耐受高的渗透压，无糖条件下发酵力较高，常用于咸面包，无糖馒头和苏打饼干等。

压榨酵母（鲜酵母）

这种酵母是把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,呈淡黄色，新鲜酵母约有70%的水、30%固形物，必须冷藏保存，但不可冷冻。

虽然保存时间较短，大约一周。但是有很强的发面能力。而鲜酵母因为含水量大，浓度不高，所以使用量一般为干酵母的2到3倍。

活性干酵母（传统干酵母）

是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。

但是由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力，通常称之为预备发酵。使用量比鲜酵母要少，基本上为鲜酵母的1/3左右。

快速活性干酵母（即发干酵母）

由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。即发性干酵母经过处理，内含乳化剂，易溶于水，不会结块。使用方便。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。

这种酵母的发酵力强，使用量基本上为鲜酵母的35～40％。但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。冬天的时候，最好用平常4~5倍量、34~40°的温水化开后再使用。

酵母的使用量

酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根据当时的温度、做法、副材料的使用等要对酵母量做些调整。

制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。冷冻又会使20~30%的酵母死亡。

制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。

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丹麦面包几乎是每个烘焙店少不了的单品，小小的面包却充满了大大的能量，在2019年5月在上海虹桥-国家会展中心成功召开的烘焙展上，各式各样的丹麦面包齐亮相，欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包…展会共吸引了来自全球23个国家与地区的近千家烘焙与食品领域的优秀供应商及72656名专业观众前来参展，2020年展会将再度升级，50,000+展出面积，1,200+展商，高登商业将与您携手打造中国烘焙食品行业一年一度不可缺席的盛会。

BSE CHINA始终关注烘焙行业资讯，本期给您分享丹麦面包，丹麦式甜面包可区分为欧式丹麦、美式丹麦和日式丹麦三种。

欧式丹麦面包使用普通软式面包，或成份较低的甜面包面团，再裹进面团重量大概50%的黄油或其他裹入油所做成 。美式丹麦则使用高成份甜面包的面团，再裹进面团重量20~25%的黄油或其他裹入油所做成的产品。

欧式丹麦面包注重产品的形状、面包一层层松酥的层次。而美式丹麦面包则注重馅料和产品的松软，不注重产品的层次。

日式丹麦综合欧式和美式两种优点，面团本身成分较高，但糖量适中，而蛋量、裹入的油脂较欧式、美式多，所以烤好的面包松软、爽口、层次分明不油腻。

在美式丹麦中，美国人大部分会在每种丹麦面包内部加入肉桂糖，那是因为美国人对肉桂粉味道的喜爱。而欧式丹麦每种花式的面包有不同的馅料，根据馅料的类别来给面包命名。

不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。下面给出欧式丹麦与美式丹麦配方做比较。

一般欧式丹麦面包的材料配方如下：

以下是三种美式丹麦配方，根据产品的性质分为高成分、中成分与低成分。

黄油是一款可以激发幸福感的食物。当充满西式风情的黄油遇见中式经典调料，又会碰撞出怎样的神奇反应呢？在欧盟赞助下，法国国家乳制品行业协会（CNIEL）在中国展开了为期三年的欧洲黄油推广计划，今年是该计划的第二年。2020年5月7日-9日在国家会展中心举办的上海国际烘焙、 烘焙店加盟与配套服务展，展会现场将设烘焙食品、烘焙原料、蛋糕奶油、烘焙设备及特许加盟等五大主题展区，展会期间国内外知名烘焙企业齐亮相，共同见证欧洲黄油与中式调料碰撞融合后，在中餐中所体现出来的独特魅力。

黄油在欧洲，特别是在法国，与美食永远是不可分割的。如今，尽管饮食方式和烹饪技巧在发生着改变，但黄油始终是厨师们不可或缺的原材料之一。黄油历经时间的考验成为奇迹，它是国家的宝藏，牵系着土地，反映了一种技能，更代表着一种生活艺术。黄油的用法似乎无限，比如用于烤肉和鱼类的上色、蔬菜的上光提亮、打发酱汁等。以酱汁为例，不能想象没有黄油的荷兰汁，没有酥皮的甜点，更别提各种鲜奶油，没有黄油就没各种慕斯、没有摩卡蛋糕、没有柠檬奶油等等。尤其是对于厨师而言，黄油就是法国菜的支柱之一，也是世界烹饪的一个主要原料。黄油有千百种用途，也有许多特性——比如用于肉类上色和蔬菜提亮等。值得一提的是，上世纪七八十年代起，黄油就已成为法国小餐馆里的明星，它能够传递、捕捉和提升香味，激发出食材特有的香气。搭配香芹碎末，黄油可以完美地煎制一块肋排。在做法式焗蜗牛时，黄油又和大蒜和香芹完美结合。历经时间的考验成为奇迹，它就是国家的宝藏，反映了一片土地，一种技能。

如果说黄油的主要生产原料是奶油的话，那么奶油之源就是牛奶了。在欧洲，特别是在法国，农业结构主要由小农场组成，几十亿升牛奶采集后主要用于工业生产。乳品企业和合作社收集牛奶，用以大规模生产高质量的黄油，虽然主要针对国内消费，但同时也促进着日益增长的国际需求。2018 年，法国出口了93万吨黄油，其中53万吨出口到欧盟，40万公吨出口到世界其他地区。黄油在世界各地广受欢迎，任何尝过它的人都不能再没有它了。

原产地命名保护（AOP）是欧洲品质和原产地的正式标志。它代表一种产品和它的土地之间的直接联系。它保证了产品的特性和传统的制造方式。几百年来，黄油的制造原理一直未变。奶油需要机械动作才能转相分离，水分子中的脂肪分子会爆裂并聚合成黄油，待它制成后，加入一定数量的冷水，以捕获香味和加固黄油，提取出低脂牛奶后，再将黄油在7°-8°C温度下两次用清水洗净。最后一步，缓慢地搅拌黄油，直到变成我们想要的质地。在最后阶段，黄油中被加入（或不加）精盐或结晶盐，其百分比取决于所需产品：咸味黄油（含盐量>3%）或半盐黄油（0.8-3%之间）。然而，要使黄油获得所有的香味，还要等待10天左右的时间，之后才能用来涂抹、烹饪或者调味。

探索黄油，不仅可以反映出不同的烹饪文化，还能让我们看到世界各地厨师的无限想象力。并且作为一种非凡的增味剂，相信没有什么比它更能传递味道、捕捉味道并使其升华。因此，当黄油进入中国，遇见中式调料，奇妙的化学反应也会就此展开。

BSE CHINA 2020带你探索黄油百变魅力，展会期间还将举办国际航空、邮轮及列车食品展、中国国际航旅餐优秀厨师烹饪锦标赛和商超食品专场采购会、烘焙食品对接会、烘焙店加盟招商推介会、各省市经销商与代理商联谊会以及国际旅游餐饮买家见面会等多场活动与论坛，为广大客商提供了一个现场b2b商务交流平台， 共谋发展。

西点源自于欧洲的宫廷文化，将面粉、鸡蛋和奶油这三种基本原料搭配，历经数百演变，创造出无数缤纷项目、口感奇特的点心。如今西点随处可见，烘培也变成越来越多人的个人爱好，对西点的烘培不但是一种个人爱好，还是一种时尚的生活方式，也是人们生活水平提高后对美好生活的追求。

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本期BSE给您介绍了烘焙行业6大基本功，如果以下的有关西点烘培的基本功你都不懂，那就不要说你是玩烘培的。对于已经是资深的发烧友来说，就当作一次自我检测吧！看看自己的基本功掌握得如何？

1、黄油的形态

黄油一般冷藏，在温度为28°C时，黄油比较软，用手指轻压可以压出一个凹陷的指痕，在烘培前，要先把黄油从冰箱中取出回温。液态的黄油一般把黄油切成小丁，隔水或微波炉加热分方式获得，一般在60°C时会融化成液体。

2、分蛋法

在做蛋糕时，很多情况需要把蛋白和蛋黄分开，鸡蛋要分得很干净，不要让蛋白中混有蛋黄，否则蛋白不易打发。分蛋一手握住鸡蛋，将小头得那边朝前，轻敲容器边缘，轻轻掰开蛋壳，让蛋白流出，如有蛋黄破流出，需马上捞起来。

3、面粉过筛

面粉过筛能够使得粉类的质地更细致、不结块，去除杂质，还能让空气均匀地混入面粉中，让成品品质感松软。在烘培中任何一种粉类都要过筛。面粉到入筛网上，手轻拍即可。

4、全蛋打发

辨别全蛋打发的标准：颜色呈淡黄或乳白色，挑起的蛋液画8字，短时间内不会消失。

注意事项：蛋黄含有油脂，不如蛋白打发迅速，高速打发5分钟即可打发，温度过低也不容易打发，要考虑回温，尤其时在冬天，注意温度的把控。

5、蛋白打发

在蛋白中加入少许塔塔粉，用网状搅拌器高速搅拌呈乳白色，在打发的过程中分三次加入细砂糖，持续高速搅拌至挑起蛋白霜时尖端会下垂，为七分发（湿性打发），在继续高速搅拌，挑起蛋白霜时尖端会挺立，为八分发（干性打发），温度控制在17~22°C比较容易打发。

6、鲜奶油打发

搅拌器以中速搅拌鲜奶油至表面光滑且出现少许纹路即可，不要过度搅拌，否则出现油水分离情况，尤其时对于动物性鲜奶油，没有低温条件还行隔着冰水进行打发，温度保持在4~6°C最容易打发。

无论是打蛋还是鲜奶油，容器必须干净，无油，无水分，打出来的蛋白要立刻使用，否则在搅拌中容易消泡。

看完这些，你们觉得你们的烘培的基本功过关了吗？更多烘焙相关知识，BSE CHINA 2020(展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心）等您一起来探讨，展会现场还将举办世界烘焙与咖啡明星大赛、goldenfood专业咖啡竞技赛、航空烘焙与甜点创意大赛等活动，期待您的参与。

植物性奶油？动物性奶油？还是傻傻分不清楚！今天，BSE CHINA专门整理了关于如何区分植物性奶油&动物性奶油的干货技巧与大家分享。BSE发展至今成为纵横烘焙领域，引领行业发展的烘焙领域的产品展示、采购、贸易配对于一体的专业贸易展会（展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥）。

蛋糕用的奶油分为两种，“植物性奶油”和“动物性奶油”。烘焙人都对这两种常见的奶油十分熟悉了，但平时顾客买产品时怎么区分对方用的什么奶油呢？首先我们从了解植脂奶油和动物奶油的区别开始~

什么是植物奶油

植物性淡奶油，也叫人造淡奶油。价格便宜，而且容易打发，所以很多市售的蛋糕大多用它来做裱花。通过化学提练而成，口感与动物性奶油相比较硬，颜色亮白，稳定性好。

植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白，植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用后会产生低密度脂肪，会导致肥胖，食用过量严重的甚至冠心病，动脉硬化几率大幅上升。

什么是动物奶油

动物性奶油，价格是植脂奶油的三到四倍。它是从牛奶里提出来的，味道香醇。口感更柔和，相对不宜打发，颜色乳白，稳定性相对较差。

动物性奶油主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素，不添加化学稳定剂，更富含维生素钙，铁等微量元素。刚入口可能还不觉得有什么太丰富的味道(因为它不甜)，但是之后，你就会发现口中有相当浓郁而且持久的奶香。这是任何植物奶油都比不了的。

动物脂肪是天然脂肪，虽然也含有反式脂肪酸但是量很少，造成心脑血管疾病的几率大大低于人造植物奶油。所以比植脂的更健康，用它做裱花的奶油蛋糕也不会甜腻。动物性奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍长就变软化掉，动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

如何分辨植物奶油和动物奶油

  1.看颜色 
动物奶油——呈自然的乳白色，略有发黄。

植脂奶油——由于是人为用色素合成，颜色大多呈现亮白色。凡是天然的东西，很少有那么纯洁的白色，比如说牛奶，天然的新鲜牛奶是偏黄的乳白色的，如果你真的看到有亮白色的牛奶，那恭喜你了，肯定是“被加料”了。

 2.闻气味 
动物奶油——作为牛奶，羊奶的提取物，闻起来会有一股天然的奶香味，甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味。

植物奶油——因为它本身不是奶制品，它的香味来自于所添加的香精和香料，所以闻起来没有什么奶味，就算是奶味那也是加了奶精勉强搞出来的。

 3.试口感 
动物奶油——因为动物奶油的熔点低于人体温度，所以会有入口即化的口感，而且吃完后口腔不会有油腻感，十分清爽。

植脂奶油——由于其溶点高于人体温度，所以会有一种“胶口、糊口”的感觉，难以下咽，而且吃完后会觉得口中有一层油脂。所以吃植脂奶油会觉得很油腻，吃一两口就不想吃了。

 4.看造型 
动物奶油——因为容易融化，不好定型，很难做复杂的裱画造型，就算做出来也会有种软塌塌的感觉。

植脂奶油——可以做复杂的花型，而且做好的花型看起来硬梆梆的非常坚挺。

  5.实验法 
手搓法：取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心，进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，植物奶油甚至会在掌心成形。

沉水法：把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里；很快植物奶油沉到水底；动物奶油则漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同，而在40℃水里，动物奶油开始融化，但依然漂浮于水面上。

加热法：分别称取相同重量的植物奶油和动物奶油，置于PP透明餐盒中，放到微波炉加热1分钟。此时，植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，而动物奶油却变成了液态。

 6.植脂奶油和动物奶油的保存区别 

在保存上，动物奶油非常娇气。植物奶油可以冷冻储存，但是动物奶油冷冻储存后，就会油水分离，报废而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

在此温馨提示：请消费者下次购买动物奶油蛋糕的时候，一定要及时放入冰箱冷藏哦！

BSE CHINA本期通过颜色、气味、造型、口感、实验法、保存方式这6个技巧展示如何区分植物奶油跟动物奶油，大家应该对这两种奶油有了更清晰的认识，BSE CHINA 2020（展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥），展会现场将设有蛋糕奶油这一区域，烘焙行业知名企业都将带着他们的产品来到展会现场，现场通过商超食品专场采购会、烘焙食品对接会、各省市经销商与代理商联谊会等形式为买家与买家提供一个面对面的贸易机会。